Россия - Запад

Объявление


Украшаем нашу ёлочку!

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Россия - Запад » КУЛИНАРИЯ » Черная и красная икра. Кулинарные рецепты


Черная и красная икра. Кулинарные рецепты

Сообщений 1 страница 20 из 33

1

Черная икра


Несмотря на сегодняшнюю роль одного из ведущих мировых деликатесов изначально черная икра была пищей простых крестьян. Относя икру к внутренностям рыбы (требухе) высокостатные славяне брозговали ей, предпочитая употреблять в пищу только мясо рыбы. Однако крестьяне не могли позволить выбрасывать икру и употребляли её в соленом виде. Кроме того богатая белком черная икра позволяла облегчить тяготы множественных церковных постов, которые составляли большую часть календарного года. По церковным правилам во время поста запрещалось есть мясную пищу, однако на рыбу запрет не распространялся.

Лишь в конце 18-го века французский повар при дворе героя отечественной войны Петра Романовича Багратиона в письмах на родину описал удивительный рыбный продукт caviar, извлекаемый из нутра Астраханского осетра. После этого началось триумфальное шествие русской икры по гастрономиям всего мира. В начале 20-го века в Париже даже существовали так называемые «икорные дома», в которых любой обеспеченный парижанин мог отведать черной икры (в те годы поставки из России были затруднены по причине возникновения Советской власти и роль экспортера икры занял Иран).

0

2

По происхождению черная икра делится на 3 вида:

    * Белужья икра
    * Осетровая икра
    * Севрюжья икра



Самой ценной считается белужья икра. Белуга - крупная рыба-хищник, достигающая 4 метров длины и 1000 килограмм веса. Обитает в Чёрном, Каспийском и Азовском морях, но в период нереста (икрометания) заходит в пресноводные реки, которые впадают в эти моря.

Осетровая икра добывается, соответственно, из русского осетра. Осетр меньше белуги (длина до 2-ух метров, масса до 50 килограмм), живёт не более 50 лет.

Севрюга обитает в Каспийском, Азовском и Черном морях, на период нереста поднимается по Волге до г.Саратова.

0

3

Долгое время в российском обиходе красной икры не было вовсе, а вот черную ели всегда. Правда, до девятнадцатого века она была скорее простонародным лакомством, чем деликатесом. Путешественник Вильям Кокс писал что, при Екатерине II в петербургском Летнем саду на одном из праздников для простого люда «стол был завален всякого рода яствами, высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами». Русские бояре, знавшие толк в гастрономии, черную икру, конечно, любили, но редкостью она не считалась. Более прочих тогда ценилась янтарная щучья икра — редкая и очень вкусная.

В конце XVIII века к князю Петру Багратиону на службу поступил признанный европейский кулинарный авторитет — француз Мари Антуан Карем. Кулинар отмечал разнообразные блюда из овощей, грибов, ягод, но особо — рыбные. Среди последних он выделял осетровую икру, которой искренне восхищался. С легкой руки француза мир получил интернациональный термин — «кавиар». Долгие годы Россия держала естественную монополию на производство и реализацию на мировом рынке черной русской икры. Монополия рухнула после революции. Гражданская война и годы разрухи остановили поставки деликатеса из России в Европу. Но «свято место пусто не бывает». Европа, познавшая русскую икру и полюбившая ее, нашла выход. В 20-е годы в Париже открылись первые «икорные дома» Petrossian Paris и Caviar Volga. Дефицит русской икры они восполнили поставками из Ирана.

Были времена, когда мощности по производству икры наращивались, а экспорт не развивался — ведь ниша-то занята. Тогда икру приходилось рекламировать в национальном масштабе, а народ с большим удовольствием ел ветчину и буженину. Однако постепенно Россия стала отвоевывать свое монопольное место на икорном рынке мира. На некоторое время икра стала значительным источником наших валютных поступлений — одним из главных для России в 80-е годы, когда нефть резко подешевела.

К сегодняшнему дню, когда среднестатистический россиянин усвоил, что икра — это роскошь и за нее следует платить деньги, в наших магазинах черная икра, к счастью, пока есть. Но это может продлиться недолго.

Сегодня черная и красная икра  используется исключительно для закусочного стола (для бутербродов). Подается на льду с витками масла и белым горячим пшеничным хлебом. Но прежде ее подавали и к горячим блюдам: к блинам (особенно красную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную), клали в супы-кальи. Калья — распространенное в XVI-XVII вв. рыбное первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок (либо каждый в отдельности, либо вместе). Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу.

В отечественном обиходе икра подается под водку, так как именно она не заглушает нежный вкус деликатеса и помогает расщепить холодные животные жиры. Французы же предпочитают сочетать икру с шампанским. Американцы едят ее с луком и тоже запивают шампанским. У греков распространена закуска из красной икры в оливковом масле с луком и картофелем.

0

4

Красная икра

Так сложилось исторически, что красная икра находится в более низкой ценовой нише и меньше ценится гурманами нежели икра черная. Возможно это связано с тем, что красная икра более распространена чем черная, мировая добыча которой в десятки раз меньше

А может причина в том, что красная икра как пищевой продукт возникла значительно позже. До начала 20-го века красную икру употребляли в пищу лишь малочисленные народы Дальнего Востока, да и то лишь в свежем либо засушенном виде.

Если вспомнить сцену подачи царю яств из бессмертного фильма Леонида Гайдая "Иван Васильевич меняет профессию" (эпитет из из которой вынесен на главную страницу этого сайта), то можно считать, что и черная, и красная икра были на столах русских царей ещё в средние века. Однако это не так: если чёрная икра приобрела популярность среди знати в начале 19-го века, то красная икра стала популярна спустя целый век, лишь в начале 20-го столетия.
На данный момент во всём мире красная икра значительно менее популярна и известна, нежели черная. Исключениями являются лишь Россия (и страны бывшего СССР) и Япония, в которой статус красной икры невероятно велик. Японцы употребляют красную икру в сыром виде, традиционном для классических блюд "суши" (которые очень сильно отличаются от российских суши-баров как по ассортименту, так и по способу приготовления).

Самыми популярными видами красной икры являются икра кеты и горбуши. Впрочем, сейчас в продуктовых магазинах без особого труда можно приобрести красную икру чавыча, нерки, кижуча и другие. Все эти сорта икры (включая икру кеты и горбуши) различаются по цене довольно незначительно, но отличаются по цвету и вкусу.
Красную икру можно назвать младшей сестрой икры черной, поскольку даже рецепт приготовления её был позаимствован у астраханских засольщиков черной икры ориентировочно в 1910-ых годах. Красную икру, в отличие от икры черной, готовят лишь лишь одним способом: в силу особенностей якринок лососевых красная икра может быть только зернистой. Красная икра является яйцеклетками самок семейства лососевых. Число икринок у одной особи довольно невелико: от 2000 до 4000 штук. Например, у осетровых (источник черной икры) количество икринок достигает нескольких миллионов, хотя, конечно, икринки лососевых более крупные по размеру: от 5-6 миллиметров (у кеты) до 4-5 миллиметров (у горбуши).

Кета обитает в северной части Тихого океана, в Беринговом и Охотском морях. Особеннотью кеты является то, что икрометание (нерест) происходит один раз в жизни, после чего особь погибает. Кета крупнее горбуши, длина достигает 1 метра, масса до 15 килограмм.

Горбуша (второе название розовый лосось) является самым многочисленным видом тихоокеанских лососей. Этот вид рыб относительно небольшой по размерам (средний вес 2.5 килограмма, 30-50 сантиметров в длину). Среда обитания - прибрежные воды Тихого и Северного Ледовитого океанов. Этот вид может жить лишь в холодных водах при температуре не выше 15 градусов, температура в 25 градусов смертельна для горбуши.

Нерка достигает в длину 85 см, средний вес 1300 - 4000 грамм. В отличие от других видов тихоокеанского лосося чаще нерестится в озерах, выводя потомство в пресных водах. Мальки после рождения живут ещё некоторое время "на родине", после чего выходят в океан.

0

5

Яйца, фаршированные с икрой

    * 8 яиц,
    * 4 ст. ложки красной икры,
    * 1 небольшая луковица,
    * зелень петрушки,
    * соль - по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с икрой, мелко нарезанным луком и зеленью петрушки. Готовой начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.

Яйца с икрой и горчичным соусом

    * 125 г майонеза,
    * 250 г жирной сметаны с чесноком,
    * 4 ч. ложки сладкой горчицы,
    * 100 г маринованного репчатого лука,
    * 12 крутых яиц,
    * 150 г красной икры,
    * соль, сахар, черный перец,
    * зелень для украшения.

Смещать майонез, сметану, горчицу. Добавить измельченный маринованный репчатый лук, заправить солью, сахаром, черным перцем. Яйца разрезать пополам, выложить на них икру. Соус поместить на блюдо кучками, на каждую кучку пристроить по половинке яйца. Украсить зеленью.

Печеный картофель с красной икрой

    * 4 картофелины,
    * 50 г сливочного масла,
    * 1/2 пучка зеленого лука,
    * 100 г красной икры,
    * 200 г сметаны,
    * порошок паприки, соль и перец - по вкусу.

Картофель помыть, обсушить, переложить на смазанный жиром противень и выпекать в духовке 30 минут. Слегка остудить и разрезать каждую картофелину пополам. Ложкой удалить сердцевину. Тщательно размять картофельную массу. Смешать с 50 г сливочного масла, нарезанного в виде хлопьев.
Зеленый лук нарезать колечками. Лук и икру осторожно перемешать с картофельной массой. С помощью ложки наполнить половинки картофелин начинкой. Затем разогреть в кастрюле сметану, заправить ее порошком паприки, солью и перцем. Фаршированные половинки картофеля переложить на тарелку и подать со сметанным соусом.

Рецепт маки-суши с красной икрой

    * 150 г красной икры зернистой,
    * 1 ч, ложка соли,
    * 250 г круглозернистого белого риса,
    * 4 ст. ложки сахара-песка,
    * 2 ст. ложки горячей водки,
    * 4 ст. ложки рисового винного уксуса,
    * 70 г (24 тт. по 2  см шириной) нори (прессованные листы японских водорослей).

Промыть рис, откинуть на дуршлаг и оставить на 45.-60 минут. Смешать уксус, воду, сахар и соль для соуса. Тщательно перемешать и немного взболтать смесь. Сварить рис под крышкой. Переложить в глубокую миску и дать ему остыть несколько минут. Пропитать рис соусом: для этого вылить смесь небольшими порциями, осторожно перекладывая рис и пробуя его на вкус. Накрыть миску с рисом влажным полотенцем и поставить ее в холодильник до тех пор, пока рис вам не понадобится для приготовления суши.
Разделить рис на 4 части. Накрыть бамбуковый коврик пищевой пленкой. Разложить шесть листов нори по длине коврика. Смочить руки водой и распределить рис по поверхности водорослей. Закатать коврик так, чтобы получился плотный цилиндрик из риса. Следите за тем, чтобы пищевая пленка не попала внутрь цилиндрика. Развернуть коврик, а суши в пленке отложить в сторону.
Повторить для оставшихся трех частей риса и нори.
Положить суши в холодильник на 10-15 минут, затем снять пищевую пленку и разрезать каждый цилиндрик острым смоченным в воде ножом на 6 частей. Равномерно распределить икру тонким слоем по поверхности каждой порции. Подавать к столу незамедлительно.

Икра красная лососевая с лапшой из дайкона и мятой

    * 3 дайкона,
    * 3 веточки свежей мяты,
    * 100 г красной икры,
    * 1/2 лимона, соль.

Дайкон нарезать на тонкие широкие полоски в форме лапши. Можно взять для этого блюда готовые спагетти или «Минину». Опустить в горячую воду с лимонным соком и солью на 30 секунд.
Вынуть, обсушить на салфетке. В центре тарелки сделать гнездо из лапши. В него уложить икру, декорировать мятой.

Тарталетки с икрой

    * 10 готовых розеток из песочного теста,
    * 1/2 баночки красной икры,
    * 1/2 луковицы,
    * 3 ст. ложки жирной некислой сметаны,
    * икринки и зелень петрушки для украшения.

Икру смешать со сметаной и мелко нарезанным репчатым луком. Выложить в корзиночки, украсить икринками и зеленью.

0

6


Жареная семга с красной икрой

    * 200 г филе семги,
    * 1 помидор,
    * 2 ст. ложки жирных сливок с соевым соусом - по вкусу (вместо сливок можно добавлять майонез, но без соевого соуса),
    * 50 г сыра,
    * 20 г красной икры.

Филе обжарить с одной стороны, затем перевернуть и сверху выложить кружки помидора с вырезанной сердцевиной, внутрь кружков выложить красную икру так, чтобы не расползалась.
Посыпать тертым сыром, а потом залить сливками. По желанию можно добавить жареные шампиньоны.

Лосось в омлете с красной икрой

    * 120 г свежего лосося,
    * 80 г шпината,
    * 30 г красной икры,
    * 20 г растительного масла,
    * 1 г соли,
    * 1 г перца;

для яичного омлета:

    * 2 яйца,
    * 5 г молока,
    * 5 г крахмала;

для соуса «Терияки»:

    * 30 г соевого соуса,
    * 25 г мирин сладкое рисовое вино,
    * 20 г сакэ,
    * 10 г сахара.

На раскаленной сковороде обжарить филе лосося с двух сторон с добавлением растительного масла, соли, перца. Затем выложить филе лосося в центр яичного омлета, омлет завернуть как конверт и перевернуть так, чтобы шов оказался внизу. Сделать поперечный надрез до середины, в полученный разрез выложить предварительно ошпаренный и мелко нарезанный шпинат. При подаче полить соусом «Терияки», сверху положить красную икру.
Яичный омлет: в специальной посуде смешать яйца, крахмал, молоко.
На раскаленную сковороду вылить смесь и обжарить с двух сторон с добавлением растительного масла.
Соус «Терияки»: все ингредиенты смешать в кастрюле. Постоянно помешивая соус для растворения сахара, довести его до кипения.

Торт «Жизнь удалась»

    * 4-5 лавашей,
    * 1 банка майонеза,
    * 2 баночки рыбных консервов или 400 г крабовых палочек,
    * 1 упаковка рыбной нарезки из красной рыбы,
    * 1 лимон,
    * 2-3 помидора, зелень,
    * 1 банка красной икры.

У круглых лепешек лаваша срезать тонкую корочку с верхней плоскости, чтобы начинка-крем лучше пропитала коржи.
Приготовление начинки: рыбные консервы растереть с тертым сыром и майонезом или мелко нарезанные крабовые палочки перемешать с тертым яйцом и майонезом. Коржи смазать начинкой, а верхний - майонезом. Боковины пропитать майонезом, а затем посыпать тертым сыром. Выложить из шариков красной икры надпись «Жизнь удалась!», украсить розочками из рыбной нарезки. Торт можно подавать к столу сразу после приготовления.

0

7

Яйца по-царски - рецепт

    * 10 яиц,
    * 100 г майонеза,
    * 1 баночка печени трески,
    * 1 ч. ложка каперсов,
    * черный перец,
    * сахар,
    * полстакана красной икры.

Разрезать сваренные вкрутую яйца пополам, вынуть желток. Желток измельчить, добавить печень трески, каперсы, майонез, половину красной икры. Приправить смесь сахаром и перцем, наполнить половинки белка, сверху выложить горочкой икру.

Закуска из раков с икрой

    * 4 рака,
    * 1 банка красной икры,
    * зелень укропа,
    * 2-3 ст. ложки сметаны,
    * салат листовой,
    * соль — по вкусу.

Раков отварить с укропом. Положить лист салата на тарелку, горкой выложить икру, с четырех сторон выложить раков, украсить укропом и сметаной.

Форель с икорным соусом

    * 400 г филе форели (или семги),
    * 1/2 ч. ложки оливкового масла,
    * 1 ч. ложка лимонного сока,
    * соль,
    * перец;

для соуса:

    * 100 мл сливок жирностью 22%,
    * 1 ст. ложка сухого белого вина,
    * 1ч. ложка красной икры,
    * 0,5 ч. ложки черной икры,
    * соль,
    * перец.

Филе форели разрезать на 2 порционных куска. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Духовку разогреть до 160-170°С. Небольшой противень или форму для запекания смазать оливковым маслом и уложить подготовленные куски рыбы. Подлить немного воды, накрыть фольгой и поместить в духовку на 15-20 минут.
За это время приготовить соус: в сотейник влить вино, затем, помешивая, добавить сливки. На среднем огне, помешивая, довести смесь до загустения. Посолить, поперчить. Снять соус с огня, накрыть крышкой и слегка остудить. Добавить в теплый соус красную и черную икру, аккуратно перемешать, чтобы икринки в соусе распределились равномерно. Готовую рыбу с помощью лопатки переложить на порционные тарелки и полить сверху соусом.

0

8

Торт из лосося и красной икры
Для теста:

    * 6 яиц,
    * 400 г пшеничной муки,
    * 400 г сметаны,
    * сливочное масло для смазывания формы;

Для начинки:

    * 400 г сливочного масла,
    * 300 г красной рыбы,
    * 350 г красной икры,
    * 200 г зеленого салата,
    * 4 сваренных вкрутую яичных желтка,
    * соль по вкусу.

Растереть яичные желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять поочередно по 1 ст. ложке пшеничной муки и сметаны, пока не вотрется вся сметана и вся мука. Яичные белки взбить в стойкую густую пену и постепенно ввести в готовую массу, осторожно перемешать. Выложить в глубокую форму или низкую кастрюлю, смазанную маслом. Выпекать в духовке на среднем огне до темно-золотистого цвета. Затем охладить и разрезать по горизонтали на 3 коржа.
Приготовить начинку следующим образом. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть со 150 г сливочного масла в однородную массу, смазать ею 2 нижних коржа. На массу сплошным слоем выложить нарезанную тонкими ломтиками рыбу, сверху смазать массой. Накрыть вторым коржом, смазанным массой, таким же образом положить на него рыбу. Опять смазать массой, накрыть последним коржом, сверху положить чистую фанерку с небольшим грузом, после чего поставить торт в холодное место на несколько часов.
Красную икру истолочь в ступке, протереть через сито и смешать с оставшимся растертым маслом в однородную массу нежно-розового цвета. Поместить ее в кондитерский мешочек и положить его на 30 минут в холодное место. Снять с торта груз и фанерку, из кондитерского мешочка украсить поверхность торта охлажденной розовой массой (нарисовать решетку) и залить бока торта. В незаполненные квадратики решетки поместить букетики, сделанные следующим образом. Свернутые в рулетик кусочки рыбы обернуть закругленными верхушками листьев салата такой же высоты, что и рулетики из рыбы, смазать снизу той же массой и прикрепить к коржу.

0

9

Террин из копченого лосося с икорным соусом

    * 700 г тонко нарезанного копченого лосося;

для мусса:

    * 125 г ломтиков лосося,
    * 0,5 стакана свежей зелени базилика,
    * 100 г мягкого сыра,
    * 50 г сливочного масла,
    * 1-2 капли соуса «Табаско»,
    * 3 ст. ложки оливкового масла,
    * 1/4 стакана несоленого куриного бульона,
    * 2 ст. ложки лимонного сока,
    * 1 ч. ложка красной икры,
    * 7 г желатина;

для соуса:

    * 1 стакан майонеза,
    * 3 ст. ложки куриного бульона,
    * 2 ч. ложки лимонного сока,
    * 5 капель соуса «Табаско»,
    * 80 г красной икры,
    * 2 ст. ложки мелко порубленного зеленого лука,
    * 1 ст. ложка томатной пасты.

Отрезать темную часть ломтиков лосося. Три противня покрыть пергаментной бумагой, равномерно разложить ломтики лосося ровным слоем по всей поверхности. Каждый противень накрыть еще одним слоем пергамента, плотно, прижав его к рыбе. Поставить в холодильник на 30 минут. Для мусса измельчить кусочки лосося в блендере вместе с базиликом, постепенно добавляя сливочное масло, сыр и соус «Табаско». В последнюю очередь добавить оливковое масло. Куриный бульон смешать с лимонным соком, добавить предварительно замоченный желатин. Подогреть смесь на маленьком огне, постоянно помешивая, до полного растворения желатина. Остудить. Постепенно добавить к измельченному в блендере лососю вместе с икрой. Противни вынуть из морозильника, снять верхний слой пергамента. Смазать лосось на одном из противней третьей частью мусса и закрыть сверху также слоем лосося, аккуратно перевернув на него второй противень. Удалить бумагу и повторить манипуляцию с оставшимся лососем и половиной оставшегося мусса. Положить террин под пресс на несколько минут. Затем острым ножом по линейке разрезать его на ровные квадраты, снять пергамент и смазать их сверху и по бокам оставшимся муссом. Накрыть пленкой и поставить в морозильник на 20 минут. Разрезать квадраты по диагонали, поставить друг на друга. Поставить в холодильник минимум на 4 часа.
Для приготовления соуса просто смешать все указанные ингредиенты.

0

10

Рецепт блинов с икрой

    * 0,7 л кефира
    * 3,2 % жирности,
    * 200 мл молока,
    * 1ч. ложка соды (без верха),
    * 1 ст. ложка сахара,
    * 1 яйцо,
    * 140 г красной икры,
    * 250 г сливочного масла,
    * растительное масло для жарки,
    * соль.

Кефир вылить в кастрюльку вместе с молоком. Разбить в него яйцо, выложить сахарный песок, соду, соль и перемешать. Затем постепенно подсыпать муку. Тесто должно по консистенции быть немного жиже густой сметаны. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.
Утром раскалить на сковороде растительное масло, порциями выливать тесто на сковородку и выпекать блинчики. Каждый блинчик смазывать кусочком сливочного масла и складывать в кастрюльку до подачи. Готовые и слегка остывшие блины разложить на столе. Нанести на каждый равномерный слой красной икры и свернуть блины трубочкой, срезав наискосок с одной стороны. Разложить для подачи, украсив по желанию свежим базиликом.

Сдобные гречневые блины с икрой
Для блинов:

    * 1 стакан гречневой муки,
    * 1 стакан пшеничной муки,
    * 2 стакана молока,
    * 2 яйца,
    * 50 г сливок,
    * 1/2 ст. ложки сахара,
    * 15 г дрожжей,
    * 1 ст. ложка сливочного масла,
    * соль - по вкусу;

для начинки:

    * сливочное масло,
    * 500 г красной икры,
    * 300 г сметаны.

В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить половину теплого молока, предварительно растворив в нем дрожжи. Тесто хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда оно поднимется, размешать
деревянной ложкой, влить оставшееся молоко, всыпать пшеничную муку, перемешать. Тесто поставить в тепло. Когда оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с маслом, сахаром, солью. Перемешать. Взбить сливки, прибавить взбитые белки, еще раз взбить. Аккуратно выложить в тесто. Тесто оставить на 15-20 минут. Выпекать обычным способом.
Каждый блин намазать сливочным маслом, выложить на него икру и свернуть. Подать со сметаной.

0

11

Пшенные блины с икрой
Для блинов:

    * 1 стакан пшена,
    * 1 стакан пшеничной муки,
    * 3 стакана молока,
    * 3 яйца,
    * 15 г дрожжей,
    * 100 г сливочного масла,
    * сахар и соль по вкусу;

для начинки:

    * сливочное масло,
    * 500 г красной икры,
    * сметана, зелень.

Вылить в кастрюлю 1 стакан теплого молока и развести в нем дрожжи. Всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в тепло на 1-1,5 часа. Пока тесто подходит, перебрать пшено, промыть, залить остатками молока и сварить кашу. Остудить до комнатной температуры, добавить яичные желтки, растертые с сахаром и солью, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать ему подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Через .15—20 минут выпекать блины. Смазать каждый блин сливочным маслом, выложить на него икру. Блин сложить пополам и украсить зеленью. Подать со сметаной.

Пенне с икорным соусом

    * 500 г макарон «пенне»,
    * 300 мл сливок жирностью 33%,
    * сок и цедра 1/2 лимона,
    * 2 ст. ложки красной икры,
    * 10 г сливочного масла,
    * щепотка тертого мускатного ореха.

Масло растопить в кастрюле, влить сливки. Довести до кипения на несильном огне. Добавить сок и цедру лимона, мускатный орех. Варить до загустения примерно 1 минуту. Добавить красную икру и аккуратно перемешать. Пенне варить на 3 минуты меньше, чем указано на упаковке. Слить воду, переложить макароны в подготовленный соус и довести до готовности в соусе.

Бутерброды с красной икрой

    * 150 г красной икры,
    * 20 г сливочного масла,
    * 300 г хлеба,
    * зелень.

Тонко порезать хлеб, срезать корку. Положить маленькую горку икры и розочку из масла на ломтик хлеба. Украсить зеленью. Бутерброды надо подавать к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют.

0

12

Оладьи-канапе с красной и черной икрой

    * 100 г дрожжевого теста,
    * 100 г сметаны,
    * по 1 баночке красной и черной икры,
    * зелень.

Из подготовленного дрожжевого теста испечь небольшие пышные оладьи. С помощью сервировочной формочки собрать канапе - вниз положить оладью, потом - ложку сметаны, потом - икру. Украсить зеленью.

Воловины с красной икрой

    * 12 волованов,
    * 100 г красной икры,
    * 100 г сливочного масла,
    * 30 г каперсов,
    * 1/2 лайма,
    * 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Масло взбить с каперсами и зеленью. Волованы (лепешки из слоеного теста) наполнить маслом с помощью корнетика. Сверху выложить икру. При подаче оформить ломтиками лайма.

Торт бутербродный закусочный

    * 1 буханка круглого белого хлеба,
    * 200 г сливочного масла,
    * 2 банки красной икры,
    * 100 г копченого лосося,
    * 100 г мелко нарезанной зелени укропа и петрушки.

Хлеб разрезать на пласты толщиной в 1 см. Все пласты густо намазать размягченным сливочным маслом. Затем по очереди: один пласт - красной икрой, другой - кусочками копченого лосося, и так до конца. Все пересыпать зеленью и сложить в торт, украсить икринками и розами из копченого лосося.

Паста с икрой - рецепт

    * 200 г отварных спагетти,
    * 100 г сливок,
    * 1/2 пучка свежего базилика,
    * 1/2 банки красной икры.

Сливки разогреть на сковороде, добавить нарезанный базилик, полить отваренные спагетти. Сверху выложить красную икру.

0

13

Картофель молодой с икрой

    * 400 г молодого картофеля,
    * 300 г сметаны или сливочного масла,
    * 1/2 пучка укропа,
    * 1 банка красной икры.

Молодой картофель отварить, полить сметаной или растопленным сливочным маслом, посыпать красной икрой и рубленым укропом.

Авокадо с икрой

    * 1 авокадо,
    * 1/2 свежего огурца,
    * 2 ст. ложки майонеза,
    * 4 ч. ложки красной икры.

Авокадо разрезать на половинки, вынуть косточку. Заполнить красной икрой, смешанной с огурцом и майонезом.

Фаршированные кальмары в кокосовом соусе с икрой

    * 500 г очищенных маленьких кальмаров,
    * 1/2 стакана риса,
    * 100-150 г очищенных креветок,
    * 1 луковица,
    * 1 баночка кокосового молока или сливок,
    * 1-2 ст. ложки черной икры,
    * 1 ст. ложка крахмала,
    * соль, перец.

Кальмары подержать минуту в горячей воде. Остудить. Рис отварить до полуготовности. Остудить. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить к нему мелко нарезанные креветки, соль, перец. Тушить .5-7 минут. Смешать креветки с рисом. Этим фаршем наполнить кальмары с помощью чайной ложки или кондитерского шприца. Уложить начиненные кальмары в сковороду, залить баночкой кокосового молока или сливок. Довести' до кипения. Тушить 10 минут. В получившийся соус добавить икру и тушить еще 7-10 минут. Загустить с помощью крахмала, разведенного в холодной воде. Тушить еще 5 минут. Выложить на блюдо, полить соусом.

0

14

Профитроли с икрой

    * 150 г сливочного масла,
    * 1 стакан муки,
    * 1 стакан воды,
    * 7 яиц,
    * соль,
    * 1 банка красной или черной икры.

Воду, 100 г масла и соль соединить в кастрюле, вскипятить, добавить сразу всю муку, проварить около 5 минут, при этом постоянно размешивать венчиком, разбивая комки. После этого тесто слегка охладить и ввести поочередно 4 яйца и 3 желтка, не прекращая размешивать. Тесто должно получиться гладким и слегка тягучим. На смазанный маслом противень выложить чайной ложкой тесто и выпекать в сильно разогретой духовке (220°С). Когда профитроли увеличатся вдвое в объеме, огонь уменьшить и дать им подрумяниться. Готовые профитроли охладить, разрезать пополам и начинить сливочным маслом и икрой.

Новые русские суши

    * 1 стакан муки,
    * 1 стакан кефира,
    * 1 стакан воды (кипяток),
    * 2 яйца, сода - на кончике ножа,
    * 1/2 ч. ложки соли,
    * 3 ст. ложки растительного масла,
    * 1 ст. ложка сахара,
    * 1 стаканчик плавленого сыра «Виола» или «Янтарь»,
    * 1 банка красной икры, рубленый укроп.

Испечь тонкие блины. Для этого взбить яйца до появления легкой пены, добавить соль. Влить в яйца стакан кипятка и продолжать взбивать. Затем добавить стакан кефира. Муку просеять, смешать с содой и по ложке добавить в жидкость. Тщательно размешать, чтобы не образовались комки. Добавить ложку сахара и, растительное масло. Испечь блинчики, обжарив с двух сторон до золотистого цвета. Затем еще не остывшие блины густо смазать сырной массой, посыпать рубленым укропом, с краю выложить ложкой полоску икры так, чтобы при скручивании блина рулетом икра оказалась в центре.
Свернув блины плотными рулетами, поместить их в холодильник на полчаса, обернув блюдо пищевой пленкой. Охлажденные рулеты разрезать поперек на 8 частей.

0

15

Мороженое с красной икрой

    * 350 мл молока,
    * 2 ч. ложки лимонного сока,
    * 1 ч. ложка желатина,
    * 2 яйца (желтки),
    * 1 банка красной или черной икры,
    * 2 ст. ложки рубленого укропа.

Вскипятить молоко. Желтки растереть с сахаром и, постоянно помешивая, ввести тонкой струйкой в молоко при температуре 70-75°С. Полученную смесь поставить на водяную баню на 15-20 минут. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, пока смесь не загустеет. Для получения нужной консистенции можно добавить немного жидкой сметаны или сливок.
Поставить смесь на лед и продолжать взбивать. Когда остынет до комнатной температуры, переставить еще на 20 минут в холодильник. После чего вынуть и снова взбивать на льду, пока масса не станет плотной. Добавить в мягкое мороженое икру, рубленый укроп и лимонный сок, снова хорошенько перемешать и поставить в морозилку. Подавать как закуску к шампанскому.

Блинчатый торт «Красное и черное»
Для теста:

    * 2 стакана муки,
    * 3 стакана молока,
    * 1 яйцо,
    * соль, сахар - по вкусу,
    * 0,25 ч. ложки соды,
    * уксус;

для начинки:

    * 1 банка красной и 1 банка черной икры,
    * 200 г сливочного масла,
    * зелень укропа и петрушки.

Приготовить тесто из указанных ингредиентов. Испечь плотные, как оладьи, большие блины. Каждый блин смазать маслом и уложить тонким слоем икру - красную, затем черную. Сверху украсить зеленью.

0

16

Черная икра и белый шоколад

    * 30 г севрюжьей икры,
    * 125 г высококачественного белого шоколада.

Осторожно растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане, перемешать до гладкости. Нанести шоколад равномерным тонким слоем на лист пергаментной бумаги и перенести на плоскую поверхность в холодильник до застывания.
Вырезать кружочки металлической формой для печенья, согретой в горячей воде (диаметр 3 см - оптимальный вариант). Выложить примерно пол кофейной ложечки икры на середину каждого шоколадного диска.
Вкус этого необычного блюда усиливается, если положить шоколадный кружок на язык и, не разжевывая, дать шоколаду растаять.

Закуска из авокадо и икры

    * 1 авокадо,
    * 2 ст. ложки консервированного мяса краба,
    * 1/2 манго,
    * 1-2 ч. ложки японского майонеза с васаби или Hellman's,
    * 2 ч. ложки красной икры,
    * 1 ч. ложка лимонного сока.

Разрезать неочищенный авокадо пополам, изъять косточку, вынуть мякоть столовой ложкой, не повредив кожуру, порезать на кубики, туда добавить мясо краба и мелко порезанный манго.
Заправить майонезом. Выложить в половинки авокадной кожуры и сверху положить по ложке красной икры.
Подавать на льду и сразу, чтоб не подсохло и не потемнело. Сбрызнуть лимонным соком.

ДАЛЕЕ|Закрыть

Закуска по-царски
Для гарнира:

    * 400 г картофеля,
    * 200 г жирных сливок,
    * 100 г оливкового масла,
    * 400 г брюквы или репы,
    * 1 луковица,
    * 1 ст. ложка лимонного сока,
    * 1 щепотка куркумы,
    * 0,25 ч. ложки сахара,
    * 3 ст. ложки жидкого орехового масла,
    * соль - по вкусу;

Для рыбы с соусом:

    * 1 ст. ложка меда,
    * 1,5 ст. ложки лимонного сока,
    * 1,5 ч. ложки кунжута,
    * 3 ст. ложки орехового масла,
    * 1,5 ст. ложки севрюжьей икры,
    * карри и соль - по вкусу,
    * 300 г копченой или слабосоленой семги,
    * 3 ст. ложки лесных или кедровых орехов,
    * винный уксус и черная икра - по вкусу.

Приготовить картофельное пюре на горячих жирных сливках. На сковороде с добавлением оливкового масла и кипяченой воды тушить до полуготовности брюкву или репу желтого окраса, добавить нарезанный мелкими кубиками лук. После того как лук станет мягким, всыпать щепотку куркумы, а через минуту после этого - столовую ложку лимонного сока, сахар, жидкое ореховое масло. Все компоненты тщательно перемешать и тушить на среднем огне до образования густого соуса. В конце процесса добавить соль.
Другая составляющая готовится отдельно в небольшой мисочке: смешать мед, лимонный сок, кунжут, ореховое масло и черную икру. Добавить карри по вкусу и соль. Все это взбить венчиком. На предпоследнем этапе кусок копченой (или слабосоленой) семги порезать поперек на кусочки не толще Г сантиметра.
Закуску подать в маленьких граненых стаканчиках: снизу - брюквенный соус, затем слоями - семга, медово-перечная смесь, присыпанная щепоткой измельченных кедровых или лесных орехов, которые нужно сбрызнуть винным уксусом, приготовленным на основе хереса (заменяется любым винным уксусом), картофельное пюре и черная икра.

Рулеты из красной рыбы

    * 400 г соленой красной рыбы,
    * 150 г майонеза,
    * 100 г зеленого горошка,
    * 50 г консервированного сладкого перца,
    * сок 1/2 лимона, зелень петрушки,
    * 100 г сметаны,
    * 75 г сухого вина,
    * 15 г горчицы,
    * 1 банка красной икры,
    * 1 головка репчатого лука.

Тонкие ломтики красной рыбы смазать горчицей, положить на каждый по 1/2 ч. ложки икры, свернуть рулетом, уложить в глубокую посуду. Майонез смешать со сметаной, зеленым горошком, вином и соком лимона. Полученной массой залить сельдь, украсить полосками красного перца и веточками петрушки, кольцами лука.

0

17

Мусс из омара и лосося

    * 1 ст. лежка желатина,
    * 1/4 стакана белого вина,
    * 3/4 стакана куриного бульона,
    * 1/4 стакана майонеза,
    * 1/2 ч. ложки соли,
    * 1/2 ч. ложки паприки,
    * 1/2 ч. ложки белого перца,
    * 2 ч. ложки тертой лимонной цедры,
    * 1,5 стакана готового лосося,
    * 1/2 стакана жирных сливок,
    * 1/3 стакана измельченного соленого крекера,
    * 1 стакан измельченного готового мяса омара,
    * 1,5 стакана абрикосово-малинового соуса,
    * 1 банка красной икры для украшения;

для абрикосово-малинового соуса:

    * 350 г очищенных от кожицы и косточек-абрикосов,
    * 450 г свежей малины,
    * 1/2 стакана яблочного сока,
    * 2 ст. ложки лимонного сока,
    * 1/4 стакана сахара.

В кастрюле развести желатин водой. Добавить бульон и довести до кипения. Остудить до комнатной температуры. В отдельной посуде смешать майонез, соль, паприку, перец и лимонную, цедру. Ввести эту смесь в 2/3 бульона. Положить лосось, сливки и крекер. В другой посуде перемешать мясо, омара с оставшимся бульоном. Разлить половину смеси с лососем в 6 форм, объемом 1 стакан каждая, добавить по 1 чайной ложке икры и дать застыть. Распределить смесь с омаром поверх лососевой смеси и тоже остудить. Сверху положить оставшуюся смесь с лососем и дать ей застыть.
Держать в холодильнике 5-6 часов или всю ночь. Вынуть из форм. Положить на сервировочное блюдо и полить соусом. Подавать к столу.
Абрикосово-малиновый соус приготовить так: сделать пюре из абрикосов и малины в кухонном комбайне. Пропустить через сито в кастрюлю. Ввести остальные ингредиенты и тушить до образования густого соуса.

Тарамосалата

    * 100 г красной икры (можно заменить какой-нибудь другой, но обязательно рыбной икрой),
    * 4 картофелины,
    * 2 ст. ложки оливкового масла,
    * 1 маленькая луковица,
    * 2 лимона.

Овощи очистить от кожуры. Лук натереть на терке. Размять и перемешать все остальные ингредиенты до получения однородной массы. Продолжая взбивать, влить лимонный сок и масло. Подавать в салатнике как холодную закуску.

0

18

Праздничное блюдо с икрой

    * 100 г красной икры,
    * 2 яйца,
    * 2 ст. ложки порезанного шнитт-лука,
    * 200 г сметаны,
    * 8 кусков белого хлеба или булки,
    * черный молотый перец - по вкусу.

Отварить яйца вкрутую. Охладить под проточной холодной водой, чтобы вокруг желтка не образовалась темная оболочка. Очистить яйца, разделись белки и желтки, нарезать белок и протереть желток через сито в разные миски.
Взять 4 сервировочных блюда, на 1/3 каждого положить икру, затем по краю икры уложить белки тонкой полоской, следом уложить мелко порезанный шнитт-лук, потом полоску желтка и оставшееся место на тарелке заполнить сметаной. Подсушить хлеб и подавать с икрой и мельницей для перца.

Закуска по-норвежски с икрой

    * 200 г лосося холодного копчения,
    * 200 г очищенных креветок,
    * 100 г красной икры,
    * 1 салатная луковица,
    * зелень укропа - по вкусу,
    * 200-250 г сметаны.

Нарезать лосося тонкими полосками по 2-3 см, лук натереть на терке, мясо креветок мелко порубить с зеленью укропа. Заправить сметаной. Все перемешать. Охладить в холодильнике в течение 1-2 часов. Можно подать с ломтиками хлеба, а можно с разрезанным пополам очищенным вареным картофелем с выдолбленной серединкой. Таким фаршем можно заполнить и половинки авокадо.

Картофель с икрой и сыром

    * 30 мелких молодых картофелин,
    * 200 г плавленого сыра типа «Виола» или «Янтарь»,
    * 1 ст. ложка порезанной свежей петрушки,
    * 1 банка черной икры,
    * 1 банка красной икры,
    * соль и молотый черный перец - по вкусу,
    * веточки укропа для украшения.

Отварить картофель в течение 20 минут до мягкости. Слить воду и подрезать каждую картофелину сверху и снизу, чтобы она устойчиво стояла на тарелке. Поставить картофель на тарелку. Взбить сливочный сыр с петрушкой и приправить их.
На каждую картофелину положить немного смеси и сверху положить по ложке красной и черной икры. Украсить укропом.
Если у вас нет икры, на картофель можно положить тоненькие кусочки копченой красной рыбы.

0

19

Крем с икрой для канапе

    * 60 г черной икры,
    * 1 баночка сыра «Янтарь»,
    * 1/2 стакана взбитых сливок,
    * 1 ст. ложка сока лимона.

Смешать сыр с соком лимона, добавить взбитые сливки и икру, хорошо взбить всю эту смесь до однородного состояния.

Ватрушки с икрой и яйцом
Для теста:

    * 2 стакана муки,
    * 1 ст. ложка сахара,
    * 4 ст. ложки растительного масла,
    * 2 яйца,
    * 10 г дрожжей,
    * 1/4  ч. ложки соли,
    * 2/3 стакана молока или воды;

для начинки:

    * 3 яйца,
    * 100 г сливочного масла,
    * 50 г рубленой зелени укропа и петрушки,
    * 400 г икры.

Приготовить тесто безопарным способом. Для этого смешать все компоненты. В теплой воде (30-3 5°С) или молоке растворить дрожжи, сахар, добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто. Оставить для расстоя на 1,5-2 часа.
Затем вымесить, влить растительное масло, вновь перемять и оставить в тепле, для того чтобы тесто подошло. Так делать несколько раз на протяжении 4-5 часов,
Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать на кружки и сформировать ватрушки, уложить на смазанный маслом противень, дать 15 минут на расстой и пестиком сделать углубления посредине в каждой из них. Смазать края ватрушек яйцом, дать постоять 10 минут и поставить в разогретую до 220-240°С духовку. Готовые ватрушки остудить.
Сварить яйца, остудить и мелко порубить, смешать с икрой, зеленью и сливочным маслом. Начинить ватрушки.

Картофельная запеканка с рыбой
Для пюре:

    * 8-10 картофелин,
    * 3 сырых яйца,
    * 2 ст. ложки сливочного масла,
    * соль - по вкусу;

для рыбного фарша:

    * 250 г рыбного филе,
    * 4-5 сушеных грибов,
    * 2 луковицы,
    * 1 сваренное вкрутую яйцо,
    * 2 ст. ложки сливочного масла,
    * соль - по вкусу;

для соуса:

    * 1 пучок зеленого лука,
    * 200 г сметаны,
    * 1 банка красной икры,
    * листья салата.

Приготовить картофельное пюре. Для этого в отварной толченый картофель добавить яйца, масло, соль, взбить.
Приготовить фарш. Рыбное филе пропустить через мясорубку, обжарить. Репчатый лук нашинковать и обжарить в сливочном масле. Грибы отварить, мелко порубить и обжарить.
Подготовленные продукты перемешать, добавив рубленое яйцо, соль и перец. 2/3 объема картофельного пюре положить ровным слоем на смазанный маслом противень, сверху так же ровно разместить фарш. Оставшимся пюре заправить кондитерский мешок или шприц и нанести на фарш узор. Сбрызнуть растопленным маслом. Противень с запеканкой поставить в разогретую духовку и запечь.
Приготовить соус из икры и жирной сметаны, добавив мелко рубленный зеленый лук. Запеканку нарезать порционными кусками, уложить на лист салата и полить икорным соусом.

0

20

Картофельные пирожки с икорным соусом
Для пюре:

    * 10 картофелин,
    * 2 яйца,
    * 2 ст. ложки муки,
    * 30 г сливочного масла,
    * 1 стакан сметаны;

для начинки:

    * 300 г филе судака,
    * 1 морковь,
    * 1 луковица,
    * 2 ст. ложки сливочного масла,
    * 100 г зелени,
    * соль - по вкусу;

для соуса:

    * 1 банка любой рыбной икры,
    * 100 г зелени,
    * 200-300 г сметаны.

Приготовить картофельное пюре, охладить его до 60°С, добавить яйца, заправить солью и хорошо перемешать. Добавить муку.
Для фарша филе судака провернуть через мясорубку. В сковороде на масле обжарить мелко порезанный лук и натертую на терке морковь, зелень. Картофельную массу разделить на шарики с куриное яйцо, из которых сформировать лепешки толщиной 7-8 мм. На середину лепешек положить фарш и, защипав края, придать изделиям форму пирожков. Пирожки смазать яйцом и выпекать в разогретой духовке, на смазанном маслом противне.
К пирожкам подать соус из икры, смешанной со сметаной и мелко порубленной зеленью.-

Картофельные котлеты с икорным соусом
Для котлет:

    * 15 крупных картофелин,
    * 2 ст. ложки картофельного крахмала,
    * 100 г растительного масла,
    * 1 стакан панировочных сухарей,
    * соль, перец - по вкусу;

для соуса:

    * 1 банка красной икры,
    * 300 г сметаны,
    * 100 г рубленого зеленого лука;

для украшения:

    * зелень петрушки или укропа.

Картофель очистить от кожуры и сварить в подсоленной воде до полной готовности. Воду слить, а картофель хорошо обсушить и приготовить из него пюре. Добавить в пюре 50 г растительного масла, крахмал и все перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, смазать их растительным маслом, запанировать в сухарях и обжарить в масле до образования румяной корочки.
Приготовить соус, смешав икру, сметану и зелень лука. Горячие котлеты разложить по тарелкам и полить икорным соусом. Сверху украсить зеленью петрушки или укропа.

0


Вы здесь » Россия - Запад » КУЛИНАРИЯ » Черная и красная икра. Кулинарные рецепты