"Пища крестьян России середины XIX в."
Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским Географическим Обществом. Выпуск 1. Санктпетербург, в типографии Министерства внутренних дел, 1853 г.
Помещик Бабарыкин В. Сельцо Васильевское, Нижегородской губернии Нижегородского уезда
Главную пищу составляет ситный хлеб; решетный, и то далеко не такой черный и кислый, как в степных губерниях, едят только со щами. Редкая хозяйка не печет ежедневно ситных и пресных пшеничных лепешек, называемых кокурками; кокурки эти пекутся в золе и месятся на молоке, сметане, скоромном и постном масле; нигде не умеют их так приготовлять и нигде так не любят, как у нас: это напоминает что-то азиатское.
Кроме-того, в каждом доме раза два в неделю, а у зажиточных ежедневно, пекут пшеничные пироги и ватрушки.
Говядины едят мало; но много ситного хлеба, кокурок, каши с маслом и яичниц.
В праздники, ко всему сказанному, присоединяют: жареную говядину, баранину, рыбу, медовые и паточные пряники, маковую избойну и моченую грушу, которую ребятишки и женщины выменивают у промышленников на тряпье и железный лом; постом едят: постные кокурки, гороховый кисель.
До введения в употребление картофеля, женщины стали приготовлять из него разные вкусные кушанья, потому-что здесь вообще не столько любят есть много, сколько вкусно и лакомо.
С-тем-вместе редко встретишь у нас и пьяницу: во время годовых праздников больше пьют пиво простое, и много виноградного вина. Можно думать, что употребление в большом количестве молочной и пресной пищи имеет немалое влияние на воздержание от пьянства.
С-другой-стороны, избыток пресной пищи, вероятно, служит причиной часто встречающихся здесь болезней худосочия, как-то: золотухи и ран цинготного свойства; лучшим тому противодействием было-бы большое употребление овощей, до которых жители большие охотники; но по безпечности они не сберегают их в зиму.
Священник Доброзраков М. Село Ульяновка, Нижегородской губернии Лукояновского уезда
Обыкновенная пища поселян скудна преимущественно - во время постов, а в мясоед - по средам и пятницам: тут у них только щи из черной капусты, без всякой приправы, и затем хлеб да вода.
Гречневая каша бывает не всегда и не у всех: большая-часть едят ее только по воскресным дням и по другим великим праздникам; мясо еще реже употребляется.
Зажиточные едят иногда горох, картофель, огурцы и редьку; но это считается столом роскошным. Удивительно, что не все хозяева сеют здесь горох и картофель, а если и сеют, то весьма мало: картофель и горох могли-бы заменять для них и кашу и самый хлеб, особенно в неурожайные годы, и вообще служить лакомым блюдом.
Праздничная пища мало отличается от обыкновенной: теже пустые щи, тотже хлеб и вода. Квас в редком доме можно найти, и то не квас, а окисленную воду. Впрочем, в великие праздники, как-то: на Рождество-Христово, Крещенье, в Светлую-Неделю и в сельский Храмовый-Праздник, стол бывает лучше: тогда много поедается говядины, баранины, кур, поросят, гусей; делаются различные похлебки, пироги, каша; подаются молоко и яйца.
Притом, в Святки, в Сырную и Светлую недели, и особенно в Храмовый-Праздник, кушанья приготовляются в большом количестве для угощения родных, друзей и знакомых, званных и незванных; в эти дни много выпивается пива и вина. Также, во время сенокоса употребляется лучшая пища.
Священник Преображенский А. Волость Покровско-Сицкая, Ярославской губернии Моложского уезда
Сицкарь питает себя и семейство свое, смотря по достатку; вообще, однако, любит поесть если не всегда хорошо, по-крайней-мере плотно.
В мясоед, осенью ест он овсяные блины, щи серые с овсяной крупой, и с говядиной или бараниной - если есть, картофель жареный в сале или масле, кашу жидкую с салом, молоко, и т.д.;
-весною, теже щи - если есть, а нет - так кашицу овсяную с свининой и т.д.
Кушанье постное: ржаной пирог, или ситник, или жидкая преснушка, или так-называемый "кулыбыш"; редька, рыжики или серухи, грибы сушеные; щи с луком и маслом в накрошку, иногда со снятками; горох, каша пшеная или житная (гречневой не любят), картофель с маслом, и т.п.
Праздничное кушанье: пряженцы (в пост и в мясоед непременно пшеничные, иначе нет и праздника); потом щи с говядиною, свинина свежая или соленая; жаркого приготовлять не знают, зайца и дичи вовсе не едят; сальник, лапша в молоке (мясной не приготовляют), молоко и т.д.
В постный праздничный день, чем Бог послал, но уж во всяком случае непременно рыба, если есть - свежая, а нет - так и соленая; севрюга впрочем редко, а из свежей щучина предпочтительно.
Воспитанник Семинарии Преображенский А. Приход Станиловский на Сити, Ярославской губернии Моложского уезда
Ежедневная скоромная: щи из серой капусты, подбеленные молоком, черный хлеб, блины овсяные, пресные пироги с творогом, "сметуха" или кислое молоко, картофель вареный.
Ежедневная постная: щи из серой капусты, капуста ... (нет страницы №138 в скане от Google Books)
Священник Лебедев Н. Тверская губерния Тверского уезда
Ежедневная пища крестьян, в постные дни:
хлеб, редька, если есть, щи из серой капусты и картофель или бухма;
в праздники:
вместо хлеба - пироги из ржаной муки, грибы с маслом, щи, у некоторых с рыбой, горох, картофель и каша.
В скоромные дни обыкновенная пища: щи забеленные, картофель с маслом и молоко;
по праздникам: щи с говядиной, похлебка с бараниной и яичница на молоке.
Самым редким и самым лучшим угощением между крестьянами почитается яичница на одном масле.
Старший Учитель Воронежской Гимназии Малыхин П. Воронежская губерния Нижнедевицкого уезда
Пища крестьян в здешних местах более или менее различна, смотря по времени года.
В зимний пост она бывает самая грубая: кислая капуста с квасом, луком и солеными огурцами; редька тертая с квасом или нарезанная кусками, с солью; картофель с огурцами и с квасом; горох разварной, или обвареный и толченый с квасом, а иногда с маслом; каша с квасом, а у более достаточных с конопляным маслом.
Щи по большой части приготовляются из кислой капусты или квашеных бураков: не приправленные маслом, они весьма невкусны; иногда делают сырое соложеное тесто и пареное, называемое кулагою, которое едят с большим аппетитом; или приготовляют из овсяной муки толокно; также варят соломату, которую едят с конопляным соком или с квасом.
В летние посты, на-пример в Петровки, варят щи из снытки и свеклы; в некоторых селениях сюда прибавляют разных грибов, которыми здешние места изобилуют. Грибы, употребляемые в пищу, здесь очень различны; важнейшие из них следующие: сморчки, грузди, полугрузди, черные и красные грибы, волвенки, белянки, сыроежки, свинухи, говорушки, печерицы, пестрецы, маслянники, опенки и некоторые другие.
Из пшена или круп приготовляют жидкую кашицу с грибами, пекут пироги из ржаной муки с грибною начинкою; а когда поспевают земляника (по здешнему "пазубник") и клубника, то варят гречишные вареники с начинкою из этих ягод.
Зеленый лук, чеснок и молодая редька в это время употребляются в пищу весьма часто.
В Успенский пост обыкновенно едят свежие огурцы, дыни, щи из свежей капусты или свеклы, иногда молодой картофель и кашу.
Во время сенокоса и уборки хлеба, в постные дни, едят кашицу, иногда тюрю, - хлеб, накрошенный в круто разсоленную воду или квас. Само-собою разумеется, что в тех местах, где есть реки, постная пища разнообразится рыбою и раками, роскошь, которую позволяют себе не многие; мужик скорее повезет пойманную рыбу на продажу в город, чем станет употреблять ее в пищу.
В скоромные дни, по будням, крестьяне едят щи с салом или с свежиною (свинина), молоко, в которое крошат хлеб, кашу с салом или с молоком, соломату с молоком;
в праздничные дни, летом, некоторые режут баранчиков, поросят, кур, а бедняки довольствуются теми же щами с салом, яйцами и молоком.
Есть впрочем много таких, которые большую часть года едят постные щи и сухой хлеб.
К годовым праздникам, особенно к Рождеству Христову, Светлому Воскресению, а также к храмовому празднику выкармливают свиней, бычков и разную птицу; большая же часть покупает в городах солонину и говядину только для разговенья, а в прочие дни остаются при своей обыкновенной пище.
Некоторые крестьяне летом ловят перепелок, стреляют дичь, а зимою ловят зайцев, куропаток, бьют тетеревов, но все это больше для продажи, чем для собственного употребления.
Любимым блюдом, составляющим предмет угощения, служат яичница с салом или на молоке, а на маслянице блины и блинцы с маслом, сыром и сметаною.
Из овощей на зиму заготовляют особенно капусту, бураки, картофель, редьку, хрен, огурцы, тыквы, морковь, иногда арбузы;
мочат груши и яблоки, или сушат груши, а яблоки кладут в хлебные скирды, откуда достают их уже зимою, когда станут молотить хлеб.
Летом солят и сушат разные грибы, запасают калину, которую зимою употребляют в пищу, приготовляя из нея и из муки жидкое тесто кулагу.
Но конечно не многие поселяне делают такие обильные запасы; большая часть довольствуется самыми ограниченными заготовлениями.
В больших семьях между женщинами наблюдается очередь в приготовлении пищи, печении хлебов и делании кваса, который, заметим кстати, не уваривается и потому называется сыровец.
Во время обеда и ужина мужики сидят за столом, а бабы едят стоя, очередная же приспешница или, как здесь называют, деншица обыкновенно вместе с другими не обедает, а особо и одна.
2 Священник Разумихин С. Село Бобровки и окружной его околоток, Тверской губернии Ржевского уезда
Обыкновенная пища жителей - ржаной хлеб. Рожь мелят и на мельницах, но больше руками в жерновах, которые имеет у себя почти каждый хозяин; поэтому хлеб бывает не совсем хорош.
К весне бедные перемешивают рожь с овсом и даже мякиною, и едят так называемый пушной хлеб.
Из огородных овощей здешние жители едят капусту, картофель, а в летнее время свеклу.
Обыкновенная пища здешних крестьян в простые дни ограничивается хлебом, щами из серой капусты и так-называемою поливкою, то-есть водою, приправленною ржаною мукою. Бедные нередко и этого не имеют, а употребляют в пищу один хлеб с водою.
У них и в постные и в скоромные дни пища почти ничем не разнится; изредка только приправляют они ее солониною; богатые же иногда употребляют и мясо. Но в праздничные дни стол бывает достаточный.
В постные праздничные дни, кроме щей с грибами, или со снятками и с ржаною приправою, варят еще кашицу с грибами из овсяных, житных или ржаных круп, и так-называемые клечки - род лапши, только из ржаной или овсяной муки; кроме того готовят ржаные, нередко ячменные, а богатые даже и пшеничные пироги, начиненные кашею, ячменною или ржаною, часто и гречневою, с грибами, или без грибов; наконец едят овсяной кисель и кашу ржаную, житную или гречневую.
В скоромные праздничные дни крестьяне едят щи из серой капусты и кашицу со свининою, или другим мясом, пироги с творожною кашею, нередко жаркое из какого-нибудь мяса, молоко, большею частию кислое, редко пресное, и какую-нибудь кашу.
Пьют обыкновенно квас, только почти всегда плохой; в большие же праздники, как-то в Рождество Христово, в Св. Пасху и в храмовые праздники, пьют пиво, которое, в такое время, есть почти в каждом крестьянском доме.
Протоирей Морачевич И. Село Кобылья, Волынской губернии Новградволынского уезда
Ежедневная пища крестьян, за обедом, — борщ, в скоромные дни с свиным салом, иногда затолченный, а в праздники с говядиной, какая случится;
- в постные же дни с сушеными бетками (разными грибами), или с конопляным молоком;
-потом какая-нибудь кашица с салом, или с коровьим молоком или с олеем (деревянным маслом);
-за полдником едят хлеб с салом, а в постные дни с луком и солеными огурцами;
-за ужином чаще всего едят картофель, жареный или вареный, с огурцами, приготовленными с капустой следующим образом:
огурцы в свое время крепко солятся; осенью, в последних числах октября, разрезывают капустныя головки на
две части и варят их так, чтоб оне только вскипели; по охлаждении капусты, перекладывают ее солеными
огурцами, посыпают толченою горчицей и ставят в неслишком теплом месте; капуста высасывает всю соль в
себя, а огурцы делаются похожи вкусом на свежепросольные.
— в Праздники, к борщу варят лапшу с молоком или с говядиной, приготовляют жаркое, блины (млынци и вареники с чем нибудь) и пироги — их лакомство и лучшая часть их стола.
К дню Пасхи каждый непременно печет две, три или четыре больших пасхи, с крестом на верху, с пряными кореньями и помазанных яйцом;
-жарит также поросенка и колбасу;
-приготовляет сыр, масло, яйца и мед, и все это приносит в церковь для освящения.
Хлеб всегда пекут из чистой, ржаной, просеянной муки, а к праздникам лепешки (палёнки). На поминовение приносят три книша, обыкновенно пшеничные, и кусок говядины.
Священник Иваница А. Домашний быт малоросса (село Оболонь Хорольского уезда)
Малороссияне употребляют пищу самую простую и по крепкому телосложению их самую здоровую.
А. Пища ежедневная.
Главная и повседневная пища Малороссиянина есть хлеб ржаной, а иногда ячменный или гречневый, или же из ржаной муки, смешанной с ячменною, или наконец из ячменной муки, смешанной с гречневою.
Всякий хлеб едят непременно с солью и запивают водой. Так Малороссияне завтракают, полудничают, а часто и обедают и ужинают; хлеб, соль и вода - обыкновенная, ежедневная пища.
К обеду варят борщ из кислых красных бураков с капустой, приготовляемых осенью и сберегаемых зимою в погребах, и кашу, круто сваренную из пшена.
К ужину варят или жидкую кашицу из просеянного пшена, или галушки из гречневой муки, изредка из муки пшеничной.
Б. Пища праздничная скоромная.
По праздникам и воскресным дням Малороссияне употребляют пищу более разнообразную, чем в рабочие и постные дни, а именно:
1. Борщ с свиным мясом приготовляют преимущественно в Рождество Христово, Новый год, в Богоявление и по воскресным дням. Зимою Малороссияне откармливают свиней, и почти все, кроме бедных, долго употребляют на борщ свиное мясо; в борщ с мясом всегда кладут толченое свиное сало. Осенью варят борщ с бараниной, очень часто с поросятиной, иногда с цыплятами. Но с каким бы мясом ни варился малороссийский борщ, всегда кладется в него свиное толченое сало.
2. К борщу готовится каша пшенная, круто сваренная, либо жидкая, с коровьим молоком.
3. Мясо жаркое, какое случится у хозяина.
4. Вареники с сыром коровьим или овечьим.
5 Пироги с таким же сыром.
6. Холодное - холодец - большей частью приготовляется из свиных ног с чесноком.
7. Локшина - суп, приготовляемый таким образом: из пресного теста, которое месится с куриными яйцами, делают большие коржи и намелко изрезывают их ножем; эти обрезки, называемые локшиной, сушатся и кладутся в отвар из свиного или бараньего мяса, или из поросятины, гуся или курицы.
8. Картофель жарится с коровьим маслом.
9. Гарбуз - тыква; изрезав ее в мелкие куски, наливают коровьим молоком и варят; потом кладут туда просяное пшено и свиное сало.
[10.] Кутья варится из ячменя, обтолченного в ступе; круто свареную кутью едят и просто с борщем и с коровьим молоком и с коровьим маслом и с гусиным жиром.
11. Лемишка варится из гречневой муки с водой и употребляется с коровьим молоком, с коровьим маслом и с гусиным жиром.
При этом не лишним считаю упомянуть, что у Малоросса редко бывает за обедом три кушанья, разве на свадьбе, на крестинах или на похоронах; обыкновенно же обед состоит из двух только блюд: борща и каши, или борща и холодца, или борща и вареника, борща и гарбуза или картофеля, борща и лымишки.
В. Пища постная всегдашняя.
Постная пища Малороссиян по праздникам и рабочим дням одна и таже, с тем только различием, что в праздники готовят три блюда, а в рабочие дни не более двух, именно:
1. Борщ постный с рыбой, свежей и вяленой, заправляется пшеничной мукой с конопляным маслом; эта заправка называется засмажкой; кладут также в постный борщ фасоль и картофель. Весной и летом постный борщ состоит обыкновенно из хлебного кваса - сиривцю, в который кладут мелко изрезанную крапиву, или лебеду, или свеклу из красных бураков; осенью же и зимой постный борщ приготовляется из кислых красных бураков и кислой капусты, хранимых в одной посуде.
2. К постному борщу варится каша из пшена, редко из круп. В праздник подливают иногда к каше, подавая ее на стол, конопляного или льняного масла.
3. Капуста, мелко нарубленая и сберегаемая целую зиму в кадушке, в погребе, варится во время поста с небольшим количеством пшена и к столу, в праздники и в рабочие дни, поливается конопляным, либо льняным маслом.
4. Горох, разваренный в воде и потом растертый, так же поливается к столу конопляным, либо льняным маслом; бедные же едят горох вареный в воде, но не растертый, а только посоленый солью.
5. Кисель приготовляется из овсяной муки и подается, у богатых, с разведенным водою медом, бедные же едят его с конопляным маслом, а часто и без всякой приправы.
6. Кваша - кислосладкая жидкость, приготовляемая из гречневой и ржаной муки и подаваемая на стол иногда с медом, обыкновенно же без меда.
7. Шулыки, кушанье постное, приготовляемое в Малороссии так: пекут из пресного пшеничного теста коржи, в палец толщины; потом, изломав корж на мелкие куски, поливают их медом с мятым маком.
8. Балабухи или панпухи приготовляются двояким образом: они или пекутся из кислого пшеничного теста в виде просвир, или из кислого гречневого теста и варятся в кипятке. Балабухи и панпухи поливаются к столу конопляным маслом с толченым чесноком.
9. Вареники с шинкованной капустой, поджареной на сковородке, с олеею.
10. Вареники с вишнями, шелковицами, ожинами, паленикой. Вареники с ягодами поливаются иногда медом, обыкновенно же подаются без меда.
11. Вареники с урдой, приготовляемой из шикухи - выжимок, остающихся в маслобойне от конопляного масла; шикуху мочат в воде сутки, потом выжимают, выжатый сок варят с пшеном, и из огустевшей урды варят вареники с урдой.
12. Юшка - суп из картофеля с водой, луком, иногда с вяленой рыбой.
13. Киртофиль - репа свареная в воде; в Малороссии это блюдо считается постным.
14. Галушки Малороссы приготовляют из пресного пшеничного, либо гречневого теста, которое они бросают небольшими кусками в посоленый солью кипяток. Гречневые или пшеничные галушки составляют в Малороссии непременную принадлежность ужина.
15. Соленые огурцы. Ими часто завтракают с шинкованной капустой, а иногда и одними.
16. Кислая капуста, мелко изрубленая или изрезаная в нити и шинкованная; и так и другая поливаются олеей.
17. Зеленый лук составляет завтрак.
18. Молодой и старый чеснок. Им часто завтракают и полудничают, соля мелкой солью.
19. Салата, изрезанная в куски и налитая квасом сиривцем с солью, а так же
20. огурцы свежие с зеленым луком, с чесноком, налитые сиривцем, составляют, в известное время любимое постное кушанье Малороссиян
Само собою разумеется, можно было бы насчитать более кушаньев, известных в Малороссии; но опущенные здесь не находятся у Малороссиян во всеобщем употреблении; так например в Великий пост едят сырой бураковый квас с хреном, редьку зимнюю с солью и олеей, и т.п.
http://ivezha.ru/threads/32434.html
Отредактировано Konstantinys2 (Чт, 11 Фев 2016 15:35:00)
