«Налей, налей бокалы полней!»

Для шампанского используют два типа бокалов: узкие высокие flute и широкие «креманки». Лучше отдать предпочтение первым – вытянутым, чуть сужающимся в самом верху фужерам, ведь у настоящего классического игристого вина пузырьки поднимаются очень долго. Широкие же бокалы вошли в моду, когда прилавки заполнились дешевым «газированным» шампанским. Разливая искрящийся напиток, делайте это по часовой стрелке и в первую очередь уделяйте внимание дамам. «Наливать бокалы полней», как поется в известной народной песне, не стоит. Шампанское должно заполнить фужер только на 2/3 его объема. Вопреки распространенному мнению, не стоит наклонять бокал и пытаться направить струю на стенки, как это делают с пивом. Медленно наливайте напиток в центр донышка, чтобы лишь немного покрыть его. Потом подождите, когда пена осядет, и долейте вино. Кстати, поднимая бутылку над бокалом, чуть поворачивайте ее вокруг оси, чтобы ни капли нектара не попало на скатерть.

Шампанское бродит дважды

Собственно шампанское отличается от других игристых вин не только тем, что собрано в Шампани. Межпрофессиональный комитет шампанских вин создал длинный список признаков, по которым определяется, шампанское это или нет. В нем и сорта: шардоне, пино нуар и пино менье, — и правила подрезки лозы, и степень, и даже скорость отжима сока. Но даже если все эти требования соблюдены, а виноград вырос в Бургундии, то это не шампанское, а игристое вино Cremant. В Пьемонте — Asti (а в остальной Италии — просто Spumante), в Германии — Sekt, в испанское — Cava.

Все пузырчатые вина делают из недозрелого винограда. Сок выжимают быстро, чтобы кожица его не окрасила (если только не нужно розовое, конечно). Затем закатывают в бочки с газоотводом и оставляют, пока сок не перебродит и не получится противная негазированная кислятина.

После чего вино разливают по бутылкам, в каждую добавляют смесь 18 г сахара и 0,3 г дрожжей Saccharomyces bayanus и закупоривают минимум на 1,5 года. Затем — ремюаж и дегоржирование: бутылки постепенно переворачивают горлышком вниз. Горлышко замораживают, замерзший осадок быстро (чтоб не вышел газ) удаляют. Так вино из мутного становится прозрачным.

Итог процесса один — сорт "брют-кюве". Все остальное (просто брют, полусухое, полусладкое и т.д.) из него делают, добавляя после удаления осадка раствор сахара в вине. Сахаром, кстати, часто маскируют неправильную дозу дрожжей, хотя это далеко не всегда помогает. Поэтому любителям полусладкого стоит прислушаться к мнению сомелье: настоящее удовольствие от шампанского испытал лишь тот, кто, покатав на языке капельку брюта, почувствовал вкус печеных яблок и карамели.

Шампанское пьянит сильней обычного вина сразу по двум причинам: во-первых, пенится, а значит, площадь всасывания алкоголя выше, а во-вторых, углекислый газ в нем мешает работе печени, которая отвечает за метаболизм алкоголя.

Журнал "Коммерсантъ Наука", №9 (9), 05.12.2011

А я и пластмассовые открываю)))

За редким исключением )))