Россия - Запад

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Россия - Запад » СОВРЕМЕННАЯ ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА ЗАПАДА » Современная французская кухня


Современная французская кухня

Сообщений 1 страница 3 из 3

1

Современная французская кухня

По материалам: http://www.eformat.ru/statleft02_01.php

Франция знаменита своей кухней и сейчас. Французскую кулинарию условно делят на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей.

Характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Одним из основных блюд во Франции является салат. Салат был изобретен еще в Древнем Риме. В конце XVI — начале XVII века салаты с Аппенинского полуострова попали во Францию. Именно во Франции в XVII—XVIII веках салаты обрели вторую родину с ее мягким, но более прохладным климатом, где особенно хорошо удавалось выращивать салатные растения. Салат по-лионски, салат из стручковой фасоли со швейцарским сыром, салат из эндивия с апельсином, салат из дикого латука с виноградом, салат из шпината с помидорами — всего не перечислишь.

Родиной множества овощных блюд из картофеля, свежей капусты, моркови, спаржи, кислой капусты являются Эльзас и Лотарингия. Говоря об овощных культурах, широко используемых во Франции, нельзя не упомянуть лук, который входит не только в соусы, салаты и т. д., но и является основным компонентом в знаменитых французских луковых супах: суп луковый с тертым сыром, суп луковый по-гасконски, суп луковый по-лионски и т. д.

Известна Франция и сырами, без которых не существует традиционной национальной кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт.

Особое место во французской кулинарии занимают паштеты. Не так давно Национальная ассамблея Франции провозгласила знаменитое блюдо фуа-гра (печень специально раскормленной утки или гуся) частью национального наследия Франции, наряду с Эйфелевой башней, Монмартром и Лувром.

Французы широко используют рыбу и морепродукты: скумбрия в соусе с шампиньонами, фрикадельки из щуки, известный рыбный суп буйабес, родиной которого является побережье вблизи Марселя. Рыбаки утверждают, что только здесь этот суп готовят по всем правилам, так как для его приготовления нужна не только свежая рыба, по возможности разных сортов, но и запах моря и водорослей. В других местностях Франции рыбный суп готовят с добавлением орехов, в Бретани — добавляют немного уксуса.

Еще одно экзотическое блюдо, пришедшее в мировую кулинарию из Франции, – это устрицы. Их выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Покупая устриц надо удостовериться, что створки раковин плотно закрыты, т.е. моллюск жив. Устрицу открывают специальным ножом, а затем выдавливают на нее немного лимонного сока. Живую устрицу гурманы высасывают прямо из раковины.

Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Основное правило французской мясной кухни – лучше не дожарить, чем пережарить.

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

0

2

Французская кухня: еда как смысл жизни

Французы всегда относились к процессу приготовления и поглощения пищи чрезвычайно серьезно. Каждый француз считает себя выдающимся кулинаром, в каждой семье есть свои фамильные кулинарные секреты. Искусство гастрономии и кулинарии – излюбленные темы для светской или застольной беседы.

Французская кухня оказала огромное влияние и на мировую кулинарию. Названия многих всемирно известных блюд имеют французское происхождение: котлета, бульон, антрекот, омлет, рулет, фрикаделька, рагу, крокет и т.д. Почти весь ресторанный лексикон тоже пришел к нам из Франции: меню, метрдотель, сомелье.

Начало расцвета французской кухни принято связывать с эпохой Людовика XIV, Короля-солнца. Роскошь королевского двора и погоня за удовольствиями не могли не коснуться и сферы приготовления, подачи и потребления пищи.

Сохранилось меню одного из придворных обедов. Обед был рассчитан на 30 персон и состоял из 8 разделов, в каждый из которых входило 25-30 блюд, то есть каждый раздел являлся более чем полным обедом для присутствующих.

Сам Людовик XIV любил хорошо поесть и был гурманом. Из писем принцессы Палатин известно, что он часто съедал за обедом: четыре полные тарелки различных супов, целого фазана, большую тарелку салата, два больших куска ветчины, баранину с соусом, тарелку сладостей, фрукты и крутые яйца. Однажды, будучи больным и без аппетита, по указанию врача он съел всего лишь: корочку хлеба, куриный суп и трех жареных цыплят.

Классическое кулинарное искусство развивается во Франции с середины XVIII и до начала XX века. В XIX веке, когда Париж стал центром мировой культуры, развитие искусства приготовления пищи достигло кульминационной точки – повара стремились быть истинными художниками. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и пр.

Блеск и внешнее оформление, фальшивое и настоящее грозили вытеснить гастрономическую сущность на задний план. Эта роскошь наводнила всю Европу. В императорских дворцах Петербурга, Берлина и Вены французские повара властвовали на кухне, и каждый князь стремился заполучить французского повара. Даже в процветавших в конце XIX века отелях Швейцарии назначали главными поварами только французов.

В XIX веке во Франции были изданы многочисленные книги по кулинарии, преимущественно французские, а за всю историю французского кулинарного искусства их написано тысячи. Невозможно себе представить, сколько понадобится времени, чтобы попробовать все французские блюда. В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия таких блюд, как омлет, котлеты, антрекот, соус, майонез, фрикадельки, бульон и др.

0

3

"Фуа-гра" - классическое блюдо французских королей.

Еще древние египтяне заметили, когда дикие гуси объедались, их печенка раздувалась, становилась нежной и вкусной. Они одомашнили дикую птицу и стали специально ее откармливать. Затем эту традицию переняли римляне, и гусиная печенка стала деликатесом на столе императоров.
С закатом империи правила о том, как правильно откармливать гусей остались известны лишь евреям. Именно от них средневековая Европа узнала об этом лакомстве. Со временем на юго-западе Франции научились делать паштеты из гусиной печени, то, что мы сейчас называем фуа-гра. Историки утверждают, что это блюдо пользовалось большой популярностью при дворе короля Людовика XV.

Французская кухняСуществует легенда о том, как впервые была приготовлена фуа-гра. Маршал Франции маркиз де Контад в 1778, приказал своему повару приготовить перед большим приемом что-нибудь особенное из настоящей французской кухни, чтобы удивить заморских гостей. И тогда молодой повар Жан Пьер Клоз придумал свой рецепт: он приготовил гусиную печень в сале и зафаршировал ее в тесте. Результат оказался ошеломляющим, гости выражали экстаз и радость. Об этом писал крупный знаток гастрономических дел того времени – Саварин. За фирменный рецепт повар Клоз получил в подарок целых двадцать роскошных дорогих пистолетов, а его господин, маршал Франции – земельный участок в Пикардии и большой заказ на новые порции деликатеса.

Вскоре после этих событий молодой повар женился на богатой вдове страсбургского кондитера и стал продавать в народ рецепт фуа-гра. Теперь деликатес был доступен простому народу. Для придворных заказов он усовершенствовал свой рецепт, добавив в печень «черную жемчужину», так называли черный трюфель из Перигора. Это и стало формулой «классического фуа-гра»: паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях.
Рецепт распространился во многие страны, в него стали добавлять разные грибы, даже самые экзотические, привезенные с Востока.

В 1803 году паштет из гусиной печени был поставлен на поток. Это случилось в Страсбурге на предприятиях Феллиппа Арцнера и Фредерика Фойеля, крупных промышленников того времени.
Окончательный «штрих» в истории фуа-гра поставил Наполеон. Он объявил конкурс на лучший способ консервирования продуктов для своей армии. Была придумана консервация в стеклянные банки при высокой температуре. Конечно, фуа-грой французские солдаты не лакомились. Но новшества взяли «на вооружение» кондитеры, занимающиеся поставкой гусиной печени в другие страны.

0

Быстрый ответ

Напишите ваше сообщение и нажмите «Отправить»


☆ Гласные с ударением ☆


Вы здесь » Россия - Запад » СОВРЕМЕННАЯ ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА ЗАПАДА » Современная французская кухня