Суп

- Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молочном супе. Эту проблему можно решить, если перед заправкой в суп отварить их в подсоленной воде. А чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.

- Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист! Он прекрасен при варке, а потом лишь портит вкус. А толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.

- Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим его не испортишь, как кашу маслом, зато как вкусно получается!

- Не варите овощи по нескольку часов, и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит естественный вкус овощей.

- Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в марлю: рис вберет в себя всю лишнюю соль

- Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.

- Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.

- Мясной бульон солят за полчаса до готовности, рыбный и овощной – в начале в арки, бульон из грибов солят в конце варки

- Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.

- Чем медленнее и спокойнее варится суп, тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого использовать толстостенную кастрюлю.

- Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности.

- Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей).

- Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем – мельче

- Закладывать продукты в суп следует в определенном порядке. Сначала те, которые варятся дольше, в конце – те, что варятся быстрее. Тогда все они будут готовы в одно время и не переварятся.

Мясо

-Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, т.к. соль способствует потере сока

- Чтобы при варке мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток.

- Если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду.

- Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду; в этом случае отвар будет хуже, а птица cочнее, вкуснее.

- Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18—20 С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

- Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.

- Чтобы бульон сохранил прозрачность, при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.

- Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп.

- При варке бульонов для 1 порции наливают 3 стакана холодной воды. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости. Доливать воду в суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.

- Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

- Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелив его в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.

- Мясной бульон солят за полчаса до готовности.

- Затеяли котлеты, и не нашлось в доме яиц? Не спешите бежать к соседке. Используйте картофельный крахмал (на 250 г. мясного фарша - 1/2 ст. ложки). Котлеты отлично подрумянятся и прожарятся, будут вкусны.

- Есть способ уберечь голубцы от пригорания: на дно кастрюлю положите крышку меньшего диаметра ушком вверх, а на нее капустные листы.

- Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые — за 10 мин, если его положить раньше, у пищи может появиться горький привкус.

- Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

- Если попалось очень жилистое сырое мясо. Перед тем, как жарить, поместите мясо в маринад из мелко нарезанных фруктов (ананас, яблоки, груши, манго и др.),благодаря наличию фруктовых кислот, они обладают свойством делать мясо более мягким.

Яйца

- Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюльки положить перевернутое блюдце.

- Если вам надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, смажьте трещину лимонным соком и сильно посолите воду.

- Как проверить: свежее яйцо или нет? Опустите его в соленую воду (100 г. Соли на 1 л. воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное непременно всплывет.

- Следите за тем, чтобы в белок, который вы собрались взбивать, не попало ни одной капли желтка. Иначе у вас ничего не выйдет. Нельзя взбивать белки в эмалированной или алюминиевой посуде: от эмали может отскочить осколок и попасть в белок, а от алюминия белок сереет. Лучше всего пользоваться фарфоровой или стеклянной посудой, и прежде чем взбивать, не забудьте охладить яйца в холодильнике.

- Яичные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.

- Яичницу жарьте только на медленном огне. Она красивее, полезнее и вкуснее, если ее посыпать мелко порезанным луком.

- Смеси, в которых использованы сырые яйца, только белки или желтки (соусы, кремы, супы, подливки), нельзя сильно разогревать, нельзя кипятить. В большинстве случаев яйца добавляют в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же их нужно проварить, то смесь доводят только до первых признаков кипения (появления пузырей и вздрагивания жидкости), после чего тотчас же снимают с огня. Добавляя сырые яйца в горячие смеси, их нужно все время помешивать.

- Чтобы аккуратно разбить перепелиное яйцо нужно кухонными ножницами, обрезать острую сторону скорлупы. Можно также скользящим поперечным движением кухонного ножа отрезать часть скорлупы. Тогда достаточно будет перевернуть яйцо и содержимое выльется.

- Чтобы скорлупа яиц не лопалась при варке нужно вынуть их заранее из холодильника. Но если трещины все таки появились добавьте в воду немного соли.

- Чтобы тонкая яичница (омлет) не рвался можно 1 яйцо смешать с чуточкой крахмала, разведённого в 1 чайной ложке воды. После этого жарить как обычно.

Cоль

-Мясной бульон солят за полчаса до готовности, рыбный и овощной – в начале в арки, бульон из грибов солят в конце варки.

- Если вы готовите отварную рыбу или мясо в качестве самостоятельного блюда с гарниром, то солите их лишь в самом конце варки.

- Щи из квашеной капусты нужно солить уже после того, как капуста сварится. Иначе щи легко пересолить.

- Очищенный картофель солят сразу же, как только закипит вода, в которой он варится. - Картофель в мундире солят в самом начале варки.

- Мясо солят непосредственно перед тем, как положить его на раскаленную сковородку. Иначе оно выделит слишком много мясного сока и вместо отбивных с хрустящей корочкой вы получите варено-тушеные куски мяса.

- Перед тем как жарить рыбу, посолите ее и оставьте на 10-15 минут, чтобы соль впиталась. Приготовленная таким образом рыба не будет крошиться.

- Жарьте печень несоленой, иначе она получится жесткой.

- Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (из расчета 10 г соли на 1 л воды).

- Горох и фасоль солят после того, как они станут мягкими.

- Картофель солят в самом конце жарки – тогда он получается румяным и хрустящим.

- Салат солят непосредственно перед подачей на стол. Если посолить его заранее, то овощи выделят много сока. В результате начнут разрушаться витамины, а сам салат потеряет привлекательный внешний вид.

Сколько соли потребуется?

На 1 кг мясного или рыбного фарша – 2 чайные ложки.

На 1 кг крупы (для рассыпчатой каши на воде) – 2 чайные ложки соли (если варите кашу на молоке, кладите в 2 раза меньше соли).

На 1 кг крупы (для жидкой каши на воде) – 4 чайные ложки соли (если варите кашу на молоке, кладите в 2 раза меньше соли).

Кислое дрожжевое тесто – 1 чайная ложка соли на 1 кг муки.

Тесто для блинов – 1,5 чайной ложки соли на 1 кг муки.