Долгое время в российском обиходе красной икры не было вовсе, а вот черную ели всегда. Правда, до девятнадцатого века она была скорее простонародным лакомством, чем деликатесом. Путешественник Вильям Кокс писал что, при Екатерине II в петербургском Летнем саду на одном из праздников для простого люда «стол был завален всякого рода яствами, высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами». Русские бояре, знавшие толк в гастрономии, черную икру, конечно, любили, но редкостью она не считалась. Более прочих тогда ценилась янтарная щучья икра — редкая и очень вкусная.

В конце XVIII века к князю Петру Багратиону на службу поступил признанный европейский кулинарный авторитет — француз Мари Антуан Карем. Кулинар отмечал разнообразные блюда из овощей, грибов, ягод, но особо — рыбные. Среди последних он выделял осетровую икру, которой искренне восхищался. С легкой руки француза мир получил интернациональный термин — «кавиар». Долгие годы Россия держала естественную монополию на производство и реализацию на мировом рынке черной русской икры. Монополия рухнула после революции. Гражданская война и годы разрухи остановили поставки деликатеса из России в Европу. Но «свято место пусто не бывает». Европа, познавшая русскую икру и полюбившая ее, нашла выход. В 20-е годы в Париже открылись первые «икорные дома» Petrossian Paris и Caviar Volga. Дефицит русской икры они восполнили поставками из Ирана.

Были времена, когда мощности по производству икры наращивались, а экспорт не развивался — ведь ниша-то занята. Тогда икру приходилось рекламировать в национальном масштабе, а народ с большим удовольствием ел ветчину и буженину. Однако постепенно Россия стала отвоевывать свое монопольное место на икорном рынке мира. На некоторое время икра стала значительным источником наших валютных поступлений — одним из главных для России в 80-е годы, когда нефть резко подешевела.

К сегодняшнему дню, когда среднестатистический россиянин усвоил, что икра — это роскошь и за нее следует платить деньги, в наших магазинах черная икра, к счастью, пока есть. Но это может продлиться недолго.

Сегодня черная и красная икра  используется исключительно для закусочного стола (для бутербродов). Подается на льду с витками масла и белым горячим пшеничным хлебом. Но прежде ее подавали и к горячим блюдам: к блинам (особенно красную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную), клали в супы-кальи. Калья — распространенное в XVI-XVII вв. рыбное первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок (либо каждый в отдельности, либо вместе). Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу.

В отечественном обиходе икра подается под водку, так как именно она не заглушает нежный вкус деликатеса и помогает расщепить холодные животные жиры. Французы же предпочитают сочетать икру с шампанским. Американцы едят ее с луком и тоже запивают шампанским. У греков распространена закуска из красной икры в оливковом масле с луком и картофелем.

Яйца, фаршированные с икрой

    * 8 яиц,
    * 4 ст. ложки красной икры,
    * 1 небольшая луковица,
    * зелень петрушки,
    * соль - по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с икрой, мелко нарезанным луком и зеленью петрушки. Готовой начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.

Яйца с икрой и горчичным соусом

    * 125 г майонеза,
    * 250 г жирной сметаны с чесноком,
    * 4 ч. ложки сладкой горчицы,
    * 100 г маринованного репчатого лука,
    * 12 крутых яиц,
    * 150 г красной икры,
    * соль, сахар, черный перец,
    * зелень для украшения.

Смещать майонез, сметану, горчицу. Добавить измельченный маринованный репчатый лук, заправить солью, сахаром, черным перцем. Яйца разрезать пополам, выложить на них икру. Соус поместить на блюдо кучками, на каждую кучку пристроить по половинке яйца. Украсить зеленью.

Печеный картофель с красной икрой

    * 4 картофелины,
    * 50 г сливочного масла,
    * 1/2 пучка зеленого лука,
    * 100 г красной икры,
    * 200 г сметаны,
    * порошок паприки, соль и перец - по вкусу.

Картофель помыть, обсушить, переложить на смазанный жиром противень и выпекать в духовке 30 минут. Слегка остудить и разрезать каждую картофелину пополам. Ложкой удалить сердцевину. Тщательно размять картофельную массу. Смешать с 50 г сливочного масла, нарезанного в виде хлопьев.
Зеленый лук нарезать колечками. Лук и икру осторожно перемешать с картофельной массой. С помощью ложки наполнить половинки картофелин начинкой. Затем разогреть в кастрюле сметану, заправить ее порошком паприки, солью и перцем. Фаршированные половинки картофеля переложить на тарелку и подать со сметанным соусом.

Рецепт маки-суши с красной икрой

    * 150 г красной икры зернистой,
    * 1 ч, ложка соли,
    * 250 г круглозернистого белого риса,
    * 4 ст. ложки сахара-песка,
    * 2 ст. ложки горячей водки,
    * 4 ст. ложки рисового винного уксуса,
    * 70 г (24 тт. по 2  см шириной) нори (прессованные листы японских водорослей).

Промыть рис, откинуть на дуршлаг и оставить на 45.-60 минут. Смешать уксус, воду, сахар и соль для соуса. Тщательно перемешать и немного взболтать смесь. Сварить рис под крышкой. Переложить в глубокую миску и дать ему остыть несколько минут. Пропитать рис соусом: для этого вылить смесь небольшими порциями, осторожно перекладывая рис и пробуя его на вкус. Накрыть миску с рисом влажным полотенцем и поставить ее в холодильник до тех пор, пока рис вам не понадобится для приготовления суши.
Разделить рис на 4 части. Накрыть бамбуковый коврик пищевой пленкой. Разложить шесть листов нори по длине коврика. Смочить руки водой и распределить рис по поверхности водорослей. Закатать коврик так, чтобы получился плотный цилиндрик из риса. Следите за тем, чтобы пищевая пленка не попала внутрь цилиндрика. Развернуть коврик, а суши в пленке отложить в сторону.
Повторить для оставшихся трех частей риса и нори.
Положить суши в холодильник на 10-15 минут, затем снять пищевую пленку и разрезать каждый цилиндрик острым смоченным в воде ножом на 6 частей. Равномерно распределить икру тонким слоем по поверхности каждой порции. Подавать к столу незамедлительно.

Икра красная лососевая с лапшой из дайкона и мятой

    * 3 дайкона,
    * 3 веточки свежей мяты,
    * 100 г красной икры,
    * 1/2 лимона, соль.

Дайкон нарезать на тонкие широкие полоски в форме лапши. Можно взять для этого блюда готовые спагетти или «Минину». Опустить в горячую воду с лимонным соком и солью на 30 секунд.
Вынуть, обсушить на салфетке. В центре тарелки сделать гнездо из лапши. В него уложить икру, декорировать мятой.

Тарталетки с икрой

    * 10 готовых розеток из песочного теста,
    * 1/2 баночки красной икры,
    * 1/2 луковицы,
    * 3 ст. ложки жирной некислой сметаны,
    * икринки и зелень петрушки для украшения.

Икру смешать со сметаной и мелко нарезанным репчатым луком. Выложить в корзиночки, украсить икринками и зеленью.

Яйца по-царски - рецепт

    * 10 яиц,
    * 100 г майонеза,
    * 1 баночка печени трески,
    * 1 ч. ложка каперсов,
    * черный перец,
    * сахар,
    * полстакана красной икры.

Разрезать сваренные вкрутую яйца пополам, вынуть желток. Желток измельчить, добавить печень трески, каперсы, майонез, половину красной икры. Приправить смесь сахаром и перцем, наполнить половинки белка, сверху выложить горочкой икру.

Закуска из раков с икрой

    * 4 рака,
    * 1 банка красной икры,
    * зелень укропа,
    * 2-3 ст. ложки сметаны,
    * салат листовой,
    * соль — по вкусу.

Раков отварить с укропом. Положить лист салата на тарелку, горкой выложить икру, с четырех сторон выложить раков, украсить укропом и сметаной.

Форель с икорным соусом

    * 400 г филе форели (или семги),
    * 1/2 ч. ложки оливкового масла,
    * 1 ч. ложка лимонного сока,
    * соль,
    * перец;

для соуса:

    * 100 мл сливок жирностью 22%,
    * 1 ст. ложка сухого белого вина,
    * 1ч. ложка красной икры,
    * 0,5 ч. ложки черной икры,
    * соль,
    * перец.

Филе форели разрезать на 2 порционных куска. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Духовку разогреть до 160-170°С. Небольшой противень или форму для запекания смазать оливковым маслом и уложить подготовленные куски рыбы. Подлить немного воды, накрыть фольгой и поместить в духовку на 15-20 минут.
За это время приготовить соус: в сотейник влить вино, затем, помешивая, добавить сливки. На среднем огне, помешивая, довести смесь до загустения. Посолить, поперчить. Снять соус с огня, накрыть крышкой и слегка остудить. Добавить в теплый соус красную и черную икру, аккуратно перемешать, чтобы икринки в соусе распределились равномерно. Готовую рыбу с помощью лопатки переложить на порционные тарелки и полить сверху соусом.

Террин из копченого лосося с икорным соусом

    * 700 г тонко нарезанного копченого лосося;

для мусса:

    * 125 г ломтиков лосося,
    * 0,5 стакана свежей зелени базилика,
    * 100 г мягкого сыра,
    * 50 г сливочного масла,
    * 1-2 капли соуса «Табаско»,
    * 3 ст. ложки оливкового масла,
    * 1/4 стакана несоленого куриного бульона,
    * 2 ст. ложки лимонного сока,
    * 1 ч. ложка красной икры,
    * 7 г желатина;

для соуса:

    * 1 стакан майонеза,
    * 3 ст. ложки куриного бульона,
    * 2 ч. ложки лимонного сока,
    * 5 капель соуса «Табаско»,
    * 80 г красной икры,
    * 2 ст. ложки мелко порубленного зеленого лука,
    * 1 ст. ложка томатной пасты.

Отрезать темную часть ломтиков лосося. Три противня покрыть пергаментной бумагой, равномерно разложить ломтики лосося ровным слоем по всей поверхности. Каждый противень накрыть еще одним слоем пергамента, плотно, прижав его к рыбе. Поставить в холодильник на 30 минут. Для мусса измельчить кусочки лосося в блендере вместе с базиликом, постепенно добавляя сливочное масло, сыр и соус «Табаско». В последнюю очередь добавить оливковое масло. Куриный бульон смешать с лимонным соком, добавить предварительно замоченный желатин. Подогреть смесь на маленьком огне, постоянно помешивая, до полного растворения желатина. Остудить. Постепенно добавить к измельченному в блендере лососю вместе с икрой. Противни вынуть из морозильника, снять верхний слой пергамента. Смазать лосось на одном из противней третьей частью мусса и закрыть сверху также слоем лосося, аккуратно перевернув на него второй противень. Удалить бумагу и повторить манипуляцию с оставшимся лососем и половиной оставшегося мусса. Положить террин под пресс на несколько минут. Затем острым ножом по линейке разрезать его на ровные квадраты, снять пергамент и смазать их сверху и по бокам оставшимся муссом. Накрыть пленкой и поставить в морозильник на 20 минут. Разрезать квадраты по диагонали, поставить друг на друга. Поставить в холодильник минимум на 4 часа.
Для приготовления соуса просто смешать все указанные ингредиенты.

Пшенные блины с икрой
Для блинов:

    * 1 стакан пшена,
    * 1 стакан пшеничной муки,
    * 3 стакана молока,
    * 3 яйца,
    * 15 г дрожжей,
    * 100 г сливочного масла,
    * сахар и соль по вкусу;

для начинки:

    * сливочное масло,
    * 500 г красной икры,
    * сметана, зелень.

Вылить в кастрюлю 1 стакан теплого молока и развести в нем дрожжи. Всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в тепло на 1-1,5 часа. Пока тесто подходит, перебрать пшено, промыть, залить остатками молока и сварить кашу. Остудить до комнатной температуры, добавить яичные желтки, растертые с сахаром и солью, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать ему подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Через .15—20 минут выпекать блины. Смазать каждый блин сливочным маслом, выложить на него икру. Блин сложить пополам и украсить зеленью. Подать со сметаной.

Пенне с икорным соусом

    * 500 г макарон «пенне»,
    * 300 мл сливок жирностью 33%,
    * сок и цедра 1/2 лимона,
    * 2 ст. ложки красной икры,
    * 10 г сливочного масла,
    * щепотка тертого мускатного ореха.

Масло растопить в кастрюле, влить сливки. Довести до кипения на несильном огне. Добавить сок и цедру лимона, мускатный орех. Варить до загустения примерно 1 минуту. Добавить красную икру и аккуратно перемешать. Пенне варить на 3 минуты меньше, чем указано на упаковке. Слить воду, переложить макароны в подготовленный соус и довести до готовности в соусе.

Бутерброды с красной икрой

    * 150 г красной икры,
    * 20 г сливочного масла,
    * 300 г хлеба,
    * зелень.

Тонко порезать хлеб, срезать корку. Положить маленькую горку икры и розочку из масла на ломтик хлеба. Украсить зеленью. Бутерброды надо подавать к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют.

Картофель молодой с икрой

    * 400 г молодого картофеля,
    * 300 г сметаны или сливочного масла,
    * 1/2 пучка укропа,
    * 1 банка красной икры.

Молодой картофель отварить, полить сметаной или растопленным сливочным маслом, посыпать красной икрой и рубленым укропом.

Авокадо с икрой

    * 1 авокадо,
    * 1/2 свежего огурца,
    * 2 ст. ложки майонеза,
    * 4 ч. ложки красной икры.

Авокадо разрезать на половинки, вынуть косточку. Заполнить красной икрой, смешанной с огурцом и майонезом.

Фаршированные кальмары в кокосовом соусе с икрой

    * 500 г очищенных маленьких кальмаров,
    * 1/2 стакана риса,
    * 100-150 г очищенных креветок,
    * 1 луковица,
    * 1 баночка кокосового молока или сливок,
    * 1-2 ст. ложки черной икры,
    * 1 ст. ложка крахмала,
    * соль, перец.

Кальмары подержать минуту в горячей воде. Остудить. Рис отварить до полуготовности. Остудить. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить к нему мелко нарезанные креветки, соль, перец. Тушить .5-7 минут. Смешать креветки с рисом. Этим фаршем наполнить кальмары с помощью чайной ложки или кондитерского шприца. Уложить начиненные кальмары в сковороду, залить баночкой кокосового молока или сливок. Довести' до кипения. Тушить 10 минут. В получившийся соус добавить икру и тушить еще 7-10 минут. Загустить с помощью крахмала, разведенного в холодной воде. Тушить еще 5 минут. Выложить на блюдо, полить соусом.

Мороженое с красной икрой

    * 350 мл молока,
    * 2 ч. ложки лимонного сока,
    * 1 ч. ложка желатина,
    * 2 яйца (желтки),
    * 1 банка красной или черной икры,
    * 2 ст. ложки рубленого укропа.

Вскипятить молоко. Желтки растереть с сахаром и, постоянно помешивая, ввести тонкой струйкой в молоко при температуре 70-75°С. Полученную смесь поставить на водяную баню на 15-20 минут. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, пока смесь не загустеет. Для получения нужной консистенции можно добавить немного жидкой сметаны или сливок.
Поставить смесь на лед и продолжать взбивать. Когда остынет до комнатной температуры, переставить еще на 20 минут в холодильник. После чего вынуть и снова взбивать на льду, пока масса не станет плотной. Добавить в мягкое мороженое икру, рубленый укроп и лимонный сок, снова хорошенько перемешать и поставить в морозилку. Подавать как закуску к шампанскому.

Блинчатый торт «Красное и черное»
Для теста:

    * 2 стакана муки,
    * 3 стакана молока,
    * 1 яйцо,
    * соль, сахар - по вкусу,
    * 0,25 ч. ложки соды,
    * уксус;

для начинки:

    * 1 банка красной и 1 банка черной икры,
    * 200 г сливочного масла,
    * зелень укропа и петрушки.

Приготовить тесто из указанных ингредиентов. Испечь плотные, как оладьи, большие блины. Каждый блин смазать маслом и уложить тонким слоем икру - красную, затем черную. Сверху украсить зеленью.

Мусс из омара и лосося

    * 1 ст. лежка желатина,
    * 1/4 стакана белого вина,
    * 3/4 стакана куриного бульона,
    * 1/4 стакана майонеза,
    * 1/2 ч. ложки соли,
    * 1/2 ч. ложки паприки,
    * 1/2 ч. ложки белого перца,
    * 2 ч. ложки тертой лимонной цедры,
    * 1,5 стакана готового лосося,
    * 1/2 стакана жирных сливок,
    * 1/3 стакана измельченного соленого крекера,
    * 1 стакан измельченного готового мяса омара,
    * 1,5 стакана абрикосово-малинового соуса,
    * 1 банка красной икры для украшения;

для абрикосово-малинового соуса:

    * 350 г очищенных от кожицы и косточек-абрикосов,
    * 450 г свежей малины,
    * 1/2 стакана яблочного сока,
    * 2 ст. ложки лимонного сока,
    * 1/4 стакана сахара.

В кастрюле развести желатин водой. Добавить бульон и довести до кипения. Остудить до комнатной температуры. В отдельной посуде смешать майонез, соль, паприку, перец и лимонную, цедру. Ввести эту смесь в 2/3 бульона. Положить лосось, сливки и крекер. В другой посуде перемешать мясо, омара с оставшимся бульоном. Разлить половину смеси с лососем в 6 форм, объемом 1 стакан каждая, добавить по 1 чайной ложке икры и дать застыть. Распределить смесь с омаром поверх лососевой смеси и тоже остудить. Сверху положить оставшуюся смесь с лососем и дать ей застыть.
Держать в холодильнике 5-6 часов или всю ночь. Вынуть из форм. Положить на сервировочное блюдо и полить соусом. Подавать к столу.
Абрикосово-малиновый соус приготовить так: сделать пюре из абрикосов и малины в кухонном комбайне. Пропустить через сито в кастрюлю. Ввести остальные ингредиенты и тушить до образования густого соуса.

Тарамосалата

    * 100 г красной икры (можно заменить какой-нибудь другой, но обязательно рыбной икрой),
    * 4 картофелины,
    * 2 ст. ложки оливкового масла,
    * 1 маленькая луковица,
    * 2 лимона.

Овощи очистить от кожуры. Лук натереть на терке. Размять и перемешать все остальные ингредиенты до получения однородной массы. Продолжая взбивать, влить лимонный сок и масло. Подавать в салатнике как холодную закуску.

Крем с икрой для канапе

    * 60 г черной икры,
    * 1 баночка сыра «Янтарь»,
    * 1/2 стакана взбитых сливок,
    * 1 ст. ложка сока лимона.

Смешать сыр с соком лимона, добавить взбитые сливки и икру, хорошо взбить всю эту смесь до однородного состояния.

Ватрушки с икрой и яйцом
Для теста:

    * 2 стакана муки,
    * 1 ст. ложка сахара,
    * 4 ст. ложки растительного масла,
    * 2 яйца,
    * 10 г дрожжей,
    * 1/4  ч. ложки соли,
    * 2/3 стакана молока или воды;

для начинки:

    * 3 яйца,
    * 100 г сливочного масла,
    * 50 г рубленой зелени укропа и петрушки,
    * 400 г икры.

Приготовить тесто безопарным способом. Для этого смешать все компоненты. В теплой воде (30-3 5°С) или молоке растворить дрожжи, сахар, добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто. Оставить для расстоя на 1,5-2 часа.
Затем вымесить, влить растительное масло, вновь перемять и оставить в тепле, для того чтобы тесто подошло. Так делать несколько раз на протяжении 4-5 часов,
Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать на кружки и сформировать ватрушки, уложить на смазанный маслом противень, дать 15 минут на расстой и пестиком сделать углубления посредине в каждой из них. Смазать края ватрушек яйцом, дать постоять 10 минут и поставить в разогретую до 220-240°С духовку. Готовые ватрушки остудить.
Сварить яйца, остудить и мелко порубить, смешать с икрой, зеленью и сливочным маслом. Начинить ватрушки.

Картофельная запеканка с рыбой
Для пюре:

    * 8-10 картофелин,
    * 3 сырых яйца,
    * 2 ст. ложки сливочного масла,
    * соль - по вкусу;

для рыбного фарша:

    * 250 г рыбного филе,
    * 4-5 сушеных грибов,
    * 2 луковицы,
    * 1 сваренное вкрутую яйцо,
    * 2 ст. ложки сливочного масла,
    * соль - по вкусу;

для соуса:

    * 1 пучок зеленого лука,
    * 200 г сметаны,
    * 1 банка красной икры,
    * листья салата.

Приготовить картофельное пюре. Для этого в отварной толченый картофель добавить яйца, масло, соль, взбить.
Приготовить фарш. Рыбное филе пропустить через мясорубку, обжарить. Репчатый лук нашинковать и обжарить в сливочном масле. Грибы отварить, мелко порубить и обжарить.
Подготовленные продукты перемешать, добавив рубленое яйцо, соль и перец. 2/3 объема картофельного пюре положить ровным слоем на смазанный маслом противень, сверху так же ровно разместить фарш. Оставшимся пюре заправить кондитерский мешок или шприц и нанести на фарш узор. Сбрызнуть растопленным маслом. Противень с запеканкой поставить в разогретую духовку и запечь.
Приготовить соус из икры и жирной сметаны, добавив мелко рубленный зеленый лук. Запеканку нарезать порционными кусками, уложить на лист салата и полить икорным соусом.